Prima regula: alege ingrediente de calitate. Cu cit legumele sint mai proaspete, cu atit produsul final va fi mai reusit.
Legumele proaspete, pe care le cumperi din piata, pot fi gatite intregi, cum ar fi pastaile, fasolea sau cartofii de dimensiuni mici. Spanacul si frunzele de varza se ruleaza spre virf si se asaza pe o parte in tigaie. Alte legume trebuie taiate neaparat pentru a fi patrunse, cum sint sfecla, cartofii de dimensiune mare, verzisoarele de Bruxelles.
La unele mese este potrivit doar un tip de leguma, in timp ce la alte preparate este nevoie de o combinatie. In acest caz este foarte important sa stii ordinea in care se adauga legumele, pentru ca nu toate au acelasi timp de gatire.
Timp de fierbere:
45 minute: dovlecei, morcovi
25 minute: cartofi, broccoli � bucati intregi, pastai, mazare, telina, radacina de patrunjel
15 minute: usturoi, varza, ardei, conopida, ceapa
7 minute: ciuperci, buchetele de broccoli, dovlecei
Legumele verzi nu trebuie gatite prea mult. Pentru a le pastra aroma, culoarea, textura si valoarea nutritiva trebuie tinute pe foc doar pina se inmoaie. Cu cit se foloseste mai putina apa la gatit si cu cit este mai redus timpul de preparare, cu atit substantele nutritive se vor pastra. Legumele trebuie gatite cu atentie, pentru ca cele de culoare verde inchis sint excelente surse de vitamina A si C si, prin fierbere exagerata, se distruge continutul nutritiv.
Legumele verzi contin un pigment de colorare numit clorofila. Daca sint gatite prea mult si daca se aduga substante acide (otet) vor deveni maronii la culoare. Nu se pune bicarbonat de sodiu pentru a grabi fierberea; desi pastreaza culoarea verde, distruge vitaminele si inmoaie legumele.
Asadar, retine:
Legumele verzi se gatesc intr-o cantitate mica de apa, sarata, pina cind se inmoaie
Nu se pune otet sau lamiie la gatit
Legumele se pot gratina in putin ulei incins, intr-o tigaie, pina se inmoaie
Pigmentii rosii din legume, cum ar fi cazul verzei rosii, ridichilor, sfeclei, se dizolva repede la gatit. Daca vrei sa nu isi piarda culoarea adauga o substanta acida, cum ar fi sucul de lamiie, de portocale sau otetul.
La sfecla se pastreaza mai bine culoarea daca pastrezi frunzele si radacina si o cureti dupa ce s-a fiert.
Pentru ca varza sa nu devina albastrie la fiert, adauga la fiert un mar, suc de lamiie sau un pic de otet.
Sugestii de combinatii de legume:
Se taie dovleacul rondele, ciupercile in bucati mici, spanacul fisii sau se lasa frunzele intregi. Morcovii se taie bucati; se pune mazarea boabe. Se toaca varza. Ceapa si dovleceii se taie felii. Cartofii se taie bucati, patrunjelul se toaca. La sfirsit se adauga broccoli si conopida
