Conform cartii scrise de celebrul Michel Montignac, compozitia uleiului de masline nu este mereu aceeasi, deoarece, ca si in cazul vinului, aceasta depinde de soiul de masline intrebuintate, de anul de productie, de regiunea de provenienta si de tipul de extractie. Asadar, compozitia variaza de la un an la altul; totusi, structura sa chimica este alcatuita invariabil din acizi grasi saturati (15%), acizi grasi polinesaturati (15%) si acizi grasi mononesaturati, in cea mai mare parte (70%). Aceste procente variaza, in mod evident, de la un ulei la altul.