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Rugaminte postare la topicul "Ce dulciuri gatim astazi":

Daca postati aici un preparat facut dupa o reteteta aflata pe forum, va rugam sa specificati cu link pentru a ne ajuta sa gasim reteta si modul de preparare. Multumim!

 
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> Maitriser la Patisserie, Retete de patiserie franceza
dilly
mesaj Nov 28 2010, 08:42 PM


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In primul rand ,ma prezint, numele meu este Mona, dar ca si nickname am pus numele pisicului meu care este Dilly.
Urmaresc , va urmaresc de aproape 2 ani, m-ati lasat sa intru in bucataria voastra pentru a vedea si a invata o gramada de bunatati si pentru asta va multumesc.

Acum, eu va prezint o carte ,de care am dat intamplator in internet. E in limba franceza, iar eu nu o stiu ca limba.
Planul meu este de a posta retetele care sant in carte in limba originala ( franceza ), si cine ar avea dorinta sa le traduca ia-s multumi foarte mult. In acest mod toata lumea ar putea descoperi noile retete.

Pentru inceput am sa pun o singura reteta !




Réaliser et utiliser du fondant

Définition :

1. Le fondant est une pate blanche constituée de fins cristaux de sucre, unis entre eux dans un sirop concentré.
2. Il est obtenu par brassage d'un sirop de sucre, d'eau et de glucose, cuit à une température comprise entre 112 C et 121 C suivant l'emploi auquel il est destiné.


Fabrication mécanique :

1. Mettre le sirop de sucre tiède dans la cuve du batteur mélangeur très propre.
2. Travailler la masse en première au crochet ou à la feuille jusqu'à obtention d'une pate blanchatre et mate.
3. Débarrasser comme précédemment.

Remarques : Si le fondant est travaillé trop chaud, le sucre tournera et grainera.



Utilisations :

Glaçage - des entremets - Intérieur de bonbons chocolat
- des petits gateaux - Boules crème
- des petit fours - Bonbons fondants coulés dans des empreintes d'amidon puis enrobés de chocolat Griottes au kirsch, Fondants candis.
- etc.


RECETTE

- Sucre morceaux ou sucre semoule 1 kg
- Eau 350 g
- Glucose 100 à 200 g suivant emploi


TECHNIQUE

1. Faire les pesées.
2. Réunir dans une casserole en cuivre très propre : le sucre, l'eau et le glucose.
3. Mettre sur le feu, remuer et porter à ébullition.
4. Laver le sucre en cours de cuisson avec un pinceau très propre trempé dans de l'eau froide.
5. ècumer le sucre.
6. Le lavage et l'écumage du sucre en cours de cuisson évite toute cristallisation.
7: Plonger un thermomètre dans le sucre et cuire jusqu'à la température désirée : 112 C - 115 C - 117 C - 120 C - 121 C.


REMARQUES :

1. Plus on augmentera le degré de cuisson du sucre, plus le fondant sera dur.
2. Dès que la température recherchée est atteinte ( ex. 117 c ), verser délicatement le sirop de sucre entre les règles à fondant sur un marbre très propre et préalablement humidifié afin d'eviter toute cristallisation.
3. Lorsque la masse est tiède ( 37-38 C ), retirer les règles.
4. Travailler à l'aide d'une spatule triangle ou d'une pelle à fondant en ramenant la masse vers le centre.
5. Progressivement cette masse se trouble, devient opaque, puis de plus en plus blanchatre, on obtient une pate dure, le fondant est terminé.
6. Débarrasser le fondant dans un récipient très propre et sec.
7. Reccouvrir la surface d'une feuille de papier sulfurisé, humidifié, fermer hermétiquement, ceci évite le croutage.
8. Laisser reposer au moins pendant 24 heures avant l'utilisation.


CONSEILS D'UTILISATIONS

1. Pour obtenir un glaçage parfait, ne pas surchaffer le fondant, température idéale 37 à 38 C. ( Trop chaud, il devient mat, insuffisamment chauffe le fondant coule.)
2. Pour détendre le fondant, utiliser du sirop à 1,2624 D.
3. Rajouter du fondant frais à chaque utilisation , ne chauffer que la quantité nécessaire.
4. Bien racler les bords de la casserole avant son rangement au frais.
5. Avant utilisation passer rapidement la surface à l'eau chaude pour supprimer la croute.
6. Chauffer un fondant à feu doux en letravaillant avec une spatule.
7. Colorer le fondant au chocolat avec de la pate de cacao ou de la coverture fondue.
8. Pour le coulage, le fondant est chauffé à 60 C environ.







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dilly
mesaj Nov 28 2010, 09:21 PM


Bucataras


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stella
mesaj Nov 28 2010, 11:08 PM


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[quote name='dilly' date='Nov 28 2010, 08:42 PM' post='938146']

Acum, eu va prezint o carte ,de care am dat intamplator in internet. E in limba franceza, iar eu nu o stiu ca limba.
Planul meu este de a posta retetele care sant in carte in limba originala ( franceza ), si cine ar avea dorinta sa le traduca ia-s multumi foarte mult. In acest mod toata lumea ar putea descoperi noile retete.

Pentru inceput am sa pun o singura reteta !
Réaliser et utiliser du fondantquote

Définition : /definitie
1. fondantul este o pasta alba formata/constituita din cristale fine de zahar , unite intre ele de un sirop concentrat
2.acest fondant se obtine prin amestecul ( in sens de invartit ) unui sirop de zahar, apa si glucoza, fiert la o temperatura intre 112°C-121°C , in functie de folosinta ( la ce anume se foloseste acest fondant)

Fabrication mécanique : /procedeu de fabricare
1.puneti siropul de zahat caldut , in bolul mixerului , care trebuie sa fie extrem de curat ( banuiesc ca e ceva gen KA sau kenwood)
2.lucrati ",masa" intai cu crosetul ( paleta de la ken) si apoi cu "foaia ( alta ustensila) , pana obtineti o pasta albicioasa si matà
3.debarasati ca in precedent ( nu stiu despre ce precedent e vorba :) )


Remarques :/remarca: daca fondantul este lucrat prea cald, zaharul na va da rezultate bune (tourner se foloseste cand laptele se covaseste, nu stiu cum se comporta zaharul lucrat prea cald )
Utilisations : /utilizari

Glaçage -
glazura , interior de bomboane de ciocolata , mici prajituri ( banuiesc gen ecler), "mingi" de crema, bomnoane fondantedate prin amidon si apoi in ciocolata, visine cu kirch, etc
-
RECETTE/reteta
-zahar cubic sau tos 1 kg
-apa 350 g
-glucoza 100 sau 200 gr in functie de utilizare.
i
TECHNIQUE/tehnica
1.cantariti totul
2.puneti intr-o cratita de cupru curata , zaharul apa si glucoza
3.puneti pe foc, amestecati si duceti la fierbiere
4."spalati" zaharul in timpul fierberii cu o pensula curata inmuiata in apa rece
5.spumuiti zaharul/siropul
6."spalatul" si spumuitul zaharului in timpul fierberii va evita orice cristalizare a zaharului.
7.bagati termometrul in siropul de zahar si lasati sa fiarba pana la temperatura dorita : 112°C-115°C-117°C-120°C-121°C.

REMARQUES : /remarci
1.cu cat se ridica temperatura cu atat fondantul va fi mai dur/tare
2.cand temperatura dorita este atinsa( ex 117°C) , varsati delicat siropul de zahar intre 2 rigle de fondant ( sunt niste segmente de lemn special pentru patiserie) pe o suprafata de marmura foarte curata si umezita in prealabil, pentru a evita orice cristalizare.
3.cand "masa" de fondant este calduta (37-38°C , luati riglele
4.lucrati m,asa cu ajutorul unei spatule triagulare sau cu o lopatica de fondant , aducand masa de fondant spre centru
5.progresiv, aceasta masa se tulbura, devine opaca , apoi din ce in ce mai albicioasa; cand ati obtinut o pasta dura/tare , fondantul este gata
6.puneti fondantul intr-un recipient foarte curat si uscat.
7.acoperiti suprafata fondantului cu hartie de copt umezita si inchideti ermetic,: asta evita sa se formeze o coaja/crusta
8.lasati sa se odihneasca macar 24 h inainte de folosire.

CONSEILS D'UTILISATIONS/sfaturi pt utilizare
1.pentru a obtine o glazura perfecta , nu surincalziti fondantul, temperatura ideala este de 37-38°C(prea cald , devine mat, daca nu e incalzit suficient fondantul "curge"
2.ptr a "destinde" un fondant folositi sirop la 1,2624D ( habar nu am ce inseamna aceste cifre)
3.adaugati fondant proaspat la fiecare noua utilizare. nu incalziti decat cantitatea necesara.
4."radeti" bine marginile vasului, inainte de a-l da la rece
5.inainte de utilizare, treceti rapid suprafata prin apa calda, ca sa suprimati crusta/coaja
6.incalziti fondantul la foc domol, lucrendu-l cu o spatula
7.colorati fondantul de ciocolata cu "pasta2 de cacao, sau ciocolata de cuvertura topita ( se foloseste in general la glazuri)
8.pentru "coulage" ( banuiesc eu ca e vorba de ceva bomboane, dar nu sunt sigura...couler = a curge sau a pune de explu metal lichid in forme) fondantul se incalzeste la cca 60°C
1


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stella
mesaj Nov 28 2010, 11:10 PM


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acum eu am tradus ca sa-ti fac placere , dar la tehnici e un capitol intreg cu pasta de zahar :)

http://www.culinar.ro/forum/index.php?s=&a...st&p=289994


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dilly
mesaj Nov 28 2010, 11:15 PM


Bucataras


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QUOTE(stella @ Nov 29 2010, 12:10 AM) *
acum eu am tradus ca sa-ti fac placere , dar la tehnici e un capitol intreg cu pasta de zahar :)

http://www.culinar.ro/forum/index.php?s=&a...st&p=289994



Iti multumesc frumos !
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PaulaM
mesaj Nov 28 2010, 11:33 PM


just me


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QUOTE(stella @ Nov 29 2010, 12:08 AM) *
mici prajituri ( banuiesc gen ecler)

si nu numai:

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Chiar si amandinele merg glazurate cu fondant din cacao.

QUOTE(stella @ Nov 29 2010, 12:10 AM) *
la tehnici e un capitol intreg cu pasta de zahar :)

http://www.culinar.ro/forum/index.php?s=&a...st&p=289994

Nu e pasta de zahar, dar ai dreptate, este la tehnici si glazura din fondant.


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stella
mesaj Nov 29 2010, 07:22 AM


Ajutor de bagator de seama


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Paolina, la acest capitol de glazuri si decoruri, eu sunt total inafara . merci de completari.
daca era vorba de pasta &pasta tongue.gif era mai simplu


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PaulaM
mesaj Nov 29 2010, 07:23 PM


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QUOTE(stella @ Nov 29 2010, 08:22 AM) *
Paolina, la acest capitol de glazuri si decoruri, eu sunt total inafara . merci de completari.
daca era vorba de pasta &pasta tongue.gif era mai simplu

Cu placere, Stella. cheekkiss.gif
Ai spus pasta??? Hop si eu! Cred ca scot parleala pentru anii cand ....nu le cunoasteam.


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dilly
mesaj Dec 10 2010, 12:04 AM


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Pentru pasta choux : - 250 ml apa sau lapte
- 100 g de unt
- 5 g sare fina
- 12 g zahar tos
- 200 g de faina
- 5-6 oua
- 40 g de migdale
- 1 ou pentru uns


Pentru crema mousseline : -1 l de lapte
- 8 galbenusuri de ou
- 500 g zahar tos
- 100 g maizena
- 120 g praliné en pâte
- 500 g de unt

( Eu am tradus reteta asa cum e, chiar daca cantitatile pentru crema par foarte mari. )

Pentru decor : - 30 g zahar pudra



PASTA CHOUX :

Punem intr-o cratita laptele sau apa, sarea, zaharul si untul facut bucatele. Punem pe foc si lasam sa ajunga la punctul de fierbere, dupa care luam cratita deoparte si adaugam faina , toata deodata. Amestecam , punem din nou pe foc si amestecam continuu cu o spatula pana cand pasta devine uniforma si se desprinde de peretii cratitei. Lasam un pic sa se raceasca . Spargem ouale . Le adaugam si incorporam in compozitie in functie de cantitatea pastei choux. Controlam consistenta. Punem pasta intr-un sac-a-poche si pe tava de la cuptor (acoperita cu hartie ), forma-m mai multe cercuri de diametrul 7 - 8 cm, un pic distanti intre ei. Decoram cu fulgi de migdale si punem la cuptor , deja incalzit la 180 °C, pentru 20 de minute, si inca 10 - 15 minute ridicand temperatura la 200 °C. Lasam sa se raceasca.





CREMA MOUSSELINE :

Punem laptele la fiert cu vanilie ( betisorul taiat pe jumatate in lung ). Mixam ouale pana devin albe si spumoase, dar putem folosi numai 4 oua intregi daca vrem sa fim mai econome : ) . Turnam zaharul, mixand in continuare pana cand compozitia devine foarte spumoasa , adaugam maizena ( daca nu avem , putem folosi linistite faina ), mixam . Putin cate putin, varsam laptele cald ( se inlatura vanilia ) peste compozitia de oua , amestecand bine. Punem totul in oala care a fiert laptele , fierbem, amestecand continuu. Fierbem pentru 2 minute. Punem crema intr-un bol inoxidabil , mai mare.
Incorporam jumatate di unt in crema fierbinte. Restul de unt se mixeaza pana devine o crema , iar in momentul in care , creama mousseline este calduta adaugam untul mixat, amestecam.


LE COMPUNEM :

Taiem pe jumatate in lung, inelele de pasta choux, si cu ajutorul unui sac- a- poche cu forma unui stea, umplem toate inelele, cu crema mousseline pralinata ( cream se amesteca cu pralinele ), punem capacelul si decoram cu zahar pudra.





Am sa revin cu aceeasi reteta, dar in imagini, abia astept sa o incerc. Pana atunci, poate revin cu alte retete.


: , )
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jenny_kap
mesaj Dec 10 2010, 06:52 PM


Master of disaster


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care e diferenta intre pasta de zahar si serbet (ala de-l cumparam de la alimentara, pus in borcane, avea diferite arome)? din ce-am citit prin carti si pe-aici pe culinar, se fac aproximativ la fel. mentionez ca n-am facut niciodata nici serbet (desi m-a tentat si inca ma tenteaza) si nici pasta de zahar (n-am nici talent, nici rabdare ca sa o folosesc).
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PaulaM
mesaj Dec 11 2010, 04:16 PM


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QUOTE(jenny_kap @ Dec 10 2010, 07:52 PM) *
care e diferenta intre pasta de zahar si serbet (ala de-l cumparam de la alimentara, pus in borcane, avea diferite arome)? din ce-am citit prin carti si pe-aici pe culinar, se fac aproximativ la fel. mentionez ca n-am facut niciodata nici serbet (desi m-a tentat si inca ma tenteaza) si nici pasta de zahar (n-am nici talent, nici rabdare ca sa o folosesc).

Serbetul se foloseste cu succes la glasat, din pasta de zahar poti face decoratiuni, acoperi un tort (desi mi se pare exagerat de dulce si strica tortul, prefer pasta de lapte praf pentru acoperit).
Retete, evident, sunt zeci, dar ca idee, am putea spune ca: pornind de la serbet, adaugand zahar pudra cu ~5%amidon (eu mai pun si un strop de gelatina dizolvata in apa, sa devina mai elastica pasta si sa-si pastreze mai bine forma figurinele mele) obtii pasta de zahar.
Eu chiar o pastrez in borcan, de consiistenta serbetului si adaug zahar pudra cand o folosesc.
smile.gif


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jenny_kap
mesaj Dec 11 2010, 07:02 PM


Master of disaster


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QUOTE(PaulaM @ Dec 11 2010, 06:16 PM) *
Serbetul se foloseste cu succes la glasat, din pasta de zahar poti face decoratiuni, acoperi un tort (desi mi se pare exagerat de dulce si strica tortul, prefer pasta de lapte praf pentru acoperit).
Retete, evident, sunt zeci, dar ca idee, am putea spune ca: pornind de la serbet, adaugand zahar pudra cu ~5%amidon (eu mai pun si un strop de gelatina dizolvata in apa, sa devina mai elastica pasta si sa-si pastreze mai bine forma figurinele mele) obtii pasta de zahar.
Eu chiar o pastrez in borcan, de consiistenta serbetului si adaug zahar pudra cand o folosesc.
smile.gif

multumesc, paula cheekkiss.gif . de ani de zile imi doresc sa fac serbet, cel mai mult ma incinta cel de trandafiri, aici am si ochit o tufa maaaaaaaaare in curtea unui vecin, dar n-am avut timp nici macar de dulceata, ce sa mai zic de serbet...
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