> 

Rugaminte postare la topicul "Ce gatim astazi":

Daca postati aici un preparat facut dupa o reteteta aflata pe forum, va rugam sa specificati cu link pentru a ne ajuta sa gasim reteta si modul de preparare. Multumim!

 
Reply to this topicStart new topic
> Radu Anton Roman, retete din carte
mununa
mesaj Jan 5 2009, 11:49 PM


micro Bucatar


Grup: Membri
Postari: 20
Inregistrat pe: 29-November 08
De la: Oradea
Membrul Nr.: 46,822



Am primit recent o carte de bucate semnata Radu Anton Roman. M-am gindit sa pun din cind in cind cite o reteta aici, poate gasiti si voi ceva care sa va placa si sa gatiti, cu toate ca nu vor fi poze, doar text. Dar merita - textul lui Radu Anton Roman e un grai aparte, uneori e o poveste...

Am sa incep cu retete mai de sezon, iar apoi am sa le iau la rind, ca nu stiu cum sa fac altfel.

TOBÃ
• 2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi
• 1 limbã • 1 inimã • 1 jumãtate cap porc
• 100 g soric • 2 cãpãtâni usturoi • 3 foi dafin
• sare, piper • 1 bãsicã porc sau mat gros de vitã
• 500 g carne slabã porc (cazãturi)
• Se pune seara bãsica sau matul la muiat în apã rece
• Se spalã intens rinichii, se lasã în apã cu otet peste noapte
• Capul, picioarele, urechile si inima se fierb în apã – o parte carne douã pãrti apã – cu ceva sare, foi de dafin si piper, pânã se desprinde carnea de pe oase
• Limba, rinichii, soricul si carnea se fierb 1 orã, sau mai mult, pânã senmoaie
• Se curãtã limba de pielitã
• Trebuie sã scadã, sã rãmânã câtã carne atâta zeamã (ba chiar si mai putinã zeamã)
• Se piseazã bine usturoiul
• Se taie toatã carnea feliute, bucãtele, dar cât mai lungã, sã dea bine la tãiere, si se freacã, cât e caldã, cu usturoi, piper, sare, dupã gust
• Se umple bãsica (bine curãtatã si spãlatã cu apã si otet) cu carnea tãiatã si zeama îngrosatã
• Se coase bine si se pune la fiert în apã sãratã un sfert de orã
• Se rãceste putin, se pune între douã scândurele, sã ia formã (de tobã!) eventual se afumã


TOBÃ CU SÂNGE
• Ca mai sus, dar în loc de zeamã se pune putin sânge (sãrat, sa nu coaguleze)


TOBÃ DE ARDEAL
• 1 burtã de porc • 1 limbã
• 500 g carne (fleicã) • câteva fâsii de sorici
• 2 rinichi • 2 urechi (vãrfuri)
• 1 lingurã sare • 1 vârf cutit piper mãcinat
• 1 linguritã papricã • 200 g slãninã (o bucatã lungã cât burta)
• Se taie toatã carnea, limba si slãnina, fâsii, se dã cu piper, boia si sare, se pun la fiert în apã putinã, cât sã le acopere
• Se grijeste burta
• Se umple burta bine, punând pe cât posibil fãsiile de carne, limba si slãnina pe lung; se coase des, se înteapã sã nu crape
• Se pune din nou la fiert în apã rece (sã fiarbã 1 jumãtate de orã de la primul clocot), dreasã cu 1 ceapã, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguritã boabe de piper
• Se preseazã o zi înte douã funduri de lemn, e gata de Crãciun


Anul Nou Civil e un scenariu ritual de înnoire a timpului calendaristic în perioada solstitiului de iarnã (20 decembrie – 7 ianuarie), la moartea anualã a Mosului Crãciun –identificat cu zeul iranian Mitra si zeul roman Saturn – si la nasterea pruncului crestin Iisus. Mai mult de un mileniu, crestinii au sãrbãtorit Anul Nou Civil în ziua de Crãciun, în imediata apropiere a solstitiului de iarnã: la Roma pânã în secolul al XVIII-lea, în Franta pânã în anul 1564, în Rusia pânã în vremea tarului Petru cel Mare, în Tãrile Române pânã la sfârsitul secolului al XIX-lea.

Amintirea acelor vremuri este încã proaspãtã,de vreme ce, în unele sate bãnãtene si transilvãnene, ziua de 1 ianuarie se numeste si astãzi Crãciunul Mic.

(dupã Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)





--------------------
Dum spiro, spero.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mununa
mesaj Jan 6 2009, 01:37 PM


micro Bucatar


Grup: Membri
Postari: 20
Inregistrat pe: 29-November 08
De la: Oradea
Membrul Nr.: 46,822



CARNE ÎN UNTURÃ

Francezii îi spun confit (iar la dulceatã ... confiture!) si o considerã una din cele mai rafinate fripturi. Numai cã ei îngroapã în unturã spre frãgezire mai mult gâscã si ratã si mai putin porcul. Bunicile noastre umpleau cândva cãmara cu oale de carne de porc în „unsoare“ si tare bunã mai era, chiar si vara, refriptã, cu un cartofior prãjit si ceva zemi de usturoi.

• carne de porc, dezosatã • cârnati de porc
• unturã
• Se încinge destulã unturã într-o cratitã – circa 2 cm
• Carnea se taie felii de aprox. 3 cm grosime, se pune la prãjit (nesãratã) pe fiecare parte, pânã se rumeneste (dacã nu rãmâne moale si mustoasã n-am fãcut nimic)
• La fel se face cu cârnatii
• Se scot carnea si cârnatii, se asazã straturi într-o oalã smãltuitã
• Se toarnã încet grãsimea – ca sã curgã numai ce-i limpede, iar firimiturile si alte cenusi sã rãmânã pe fundul cratitei – pânã se acoperã carnea cu 2-3 cm de lichid (ca sã nu se întãreascã, unii încing putin ulei si îl amestecã cu untura – dar nu-i bine, cã uleiul râncezeste repede)
• Se mai pune oala pe plitã, la foc mic, si se lasã sã bolboroseascã 10 minute
• Se leagã gura oalei si se pune la pãstrare
• La 4-6 sãptãmâni, se mai încinge o datã oala, sã nu râncezeascã, cã paza bunã ..
Fel greu, greu tare, ce-ati spune de un Cabernet Sauvignon de Minis, rosu-albãstrui (cã doar vine de pe-un deal radioactiv) vechi de patru ani vârsta la care acest vin e în sfârsit împlinit si legat, statornic si sigur de sine! Dar, cu toatã corpolenta lui maturã si viguroasã, cu toatã mãretia lui arogantã, de vei dormi în aceeasi camerã cu un Cabernet Sauvignon de Minis, te vei trezi într-un fin, rãcoros parfum de violete!


--------------------
Dum spiro, spero.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mununa
mesaj Jan 7 2009, 08:18 AM


micro Bucatar


Grup: Membri
Postari: 20
Inregistrat pe: 29-November 08
De la: Oradea
Membrul Nr.: 46,822



CALTABOSI

• Niste mate groase (bine spãlate în apã rece)
• mãruntaie – inimã bojoci, ficat, splinã – cam 1,5 kg
• 500g carne foarte grasã de la gât
• 2 cepe (cui îi place)
• 0,5 kg sorici (sau cât s-a adunat)
• sare, piper, ienibahar, maghiran (dupã gust) .
• 500 g orez fiert cât sã rãmânã tare (pentru cine vrea), bine spãlat
• Se fierb inima plãmânul, ficatul, splina si carnea în apã cu putinã sare, se toacã (eu personal, sunt pentru satâr si cutit, sã simtã omul ce mãnâncã bob cu bob; altii preferã masina, cã dã pastã ca de pateu
• Se prãjeste ceapa tocatã, se scurge bine
• Se amestecã totul – tocãtura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun si sarea, condimentele, mirodeniile – pânã ajunge ca o coleasã care curge încet, ca lava din Etna
• Se umplu matele, se leagã la capete, se fierb un sfert de orã la foc mic (în zeama în care au fiert mãruntaiele)

De acum se pot
• mânca ca atare, cu zeamã cu tot, cu ceapã rosie si cu zabic
• prãji în unturã (si conserva asa, acoperit de grãsime în tãvi adânci)
• afuma, pentru un plus de gust


CALTABOS CU SÂNGE

Ca mai sus, dar în loc de zeamã se pune sânge un pic sãrat.

Taine: Unii pun totul crud în mat – mãruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaugã supã de oase – lasã un pic de loc – leagã bine de tot si fierb cel putin o orã, dacã nu mai bine.

Caltabosul, spuneam, cere ceapã crudã, tãiatã felii si stropitã cu o picãturã de otet. Dar, si când e fierbinte si când e rece ca o banchizã, „cârtabosul“ sau „maiosul“ vine punctual la o altã întâlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. Ba chiar si de un Riesling Italian, sec si înfipt de Mocrea – Arad (ce marcã celebrã!), ori, de o Feteascã Albã de Alba (altã vedetã!), mai moale, mai languroasã, mai „sirenoasã“.


CÃRNATI

A.• 3 kg carne macrã porc • 1,5 kg slãninã

• 3 cãpãtâni usturoi • sare, piper dupã gust
• mate (se tin în apã rece, sã nu se usuce)
• miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
• Stilul ,,din bãrditã“, deci se toacã normal carnea si slãnina, bucãtele
• Si usturoiul se toacã, pastã, cu putinã apã rece
• Se frãmântã cu sare, usturoi, miroase
• Se umplu matele:
- mai lejer cele ce se vor mânca proaspete
- mai înfundat cele ce merg la afumãtoare (si mai sãrat-condimentat)

Vesticii – Oradea si Arad – precum si secuii pun multã papricã (boia) ceea ce dã cârnatilor o frumoasã culoare rosiaticã.

Cârnatii se fac si în combinatii foarte savante: porc cu caprã, cu vacã, cu oaie, si chiar vânat – urs, mistret, iepure – sau altã carne.

Se fac cârnati si fãrã porc: cine n-a auzit de celebrii VISLI de Hateg, cârnati de oieri, fãcuti din carne de caprã si oaie, amestecatã?

CÂRNATII DE PLESCOI, CÂRNATII OLTENESTI sunt alte cunoscute „marques deposees“ ale mãcelarilor români, GHIUDEMUL, CÂRNÃCIORII DE BRAN, URSARII DE BÂRGAIE (ghiciti cu ce carne se amestecã porcul pe Valea Bârgaielor?) chiar si SALAMUL DE SIBIU (cã ce e salamul decât cârnatul plecat la oras, sã se facã domn!?), iatã un patrimoniu original ce poate face cinste oricãrei bucãtãrii din lume!


B. •3 kg carne grãsutã porc • 2 cãpãtâni usturoi

• sare, piper dupã gust • mate
• miroase: ienibahar, cimbru (2 linguri)
• Se toacã carnea prin masinã
• Usturoiul se piseazã pastã
• Tocãtura se amestecã cu sare, piper, usturoi, miroase
• Matele se umplu îndesat

Nu cã as fi pentru stilul brut(ã) al satârului, dar grãsimea mai ales, transformatã în pastã (unturã) prin masinã, iese la cald din pielea matului si curge-n tigaie. La grãtar nu mai spun, e o nenorocire, aprinde jarul si arde cu flãcãri deun metru!

Ar fi un compromis:
• carnea macrã se toacã pastã prin masinã
• slãnina se taie bucãtele

Exercitiu liric: nu vreau sã hulesc, însã nu pot sã nu consider profund religios întreg acest spectacol – bradul cu lumânãri aprinse (miroase a cetinã si a cearã de-ti vine sã plângi de bucurie) cântece de slavã si nasterea Domnului, haine de sãrbãtoare, blândete si bucurie pe chipurile îngerilor mei, castronul cu murãturi multicolore strãlucind umed, sarmalele aburind, blidul cu piure alb si cârnatii rosietici dimprejur, ca o coroanã barbarã, focul duduie – ãsta e cuvântul – în sobã, cozonacii multumiti, din stradã se aud harapnice si buhaiuri, si tãlãngi de plugusor, douã artificii se aprind pitigãiat, ninge si afarã si-n casã, cu luminã – pentru mine e o icoanã, ieslea noastrã ardeleneascã, ortodoxã si greco-catolicã. La tine mã-nchin, frumoasã adolescentã fãgãrãsanã, esti tot ce mi-a dat si mi-a luat viata mai bun, astãzi s-a nãscut Cristos...

Acest mesaj a fost editat de mununa: Jan 7 2009, 08:20 AM


--------------------
Dum spiro, spero.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mununa
mesaj Jan 7 2009, 12:56 PM


micro Bucatar


Grup: Membri
Postari: 20
Inregistrat pe: 29-November 08
De la: Oradea
Membrul Nr.: 46,822




MARINATÃ DE PESTE

E o mâncare migãlitã, dar foarte, foarte gustoasã. lar dacã punem la socotealã si bucuria cã oasele de peste se înmoaie prin marinare iar omul poate, în sfârsit, mânca un fileu de crap sau de stiucã fãrã fricã, atunci e numai de bine.

I. În otet:
• 2 kg peste proaspãt (fãrã cap) • 1 pahar otet
• 5 pahare apã • 2 – 3 foi de dafin
• 2 cepe mari • 1 praf piper
• 1 praf ienibahar • 2 linguri zeamã de lãmâie
• 1 ceascã untdelemn pentru prãjit
• 1 farfurioarã cu fãinã pentru prãjit
• ceva sare, câtã credeti (cam 1 linguritã zic eu)
• Pestele, bine grijit – spãlat, curãtat de solzi si mate – se taie felii groase, de un deget de om muncit; se sãreazã usor, se pipereazã si se tãvãlesc prin fãinã
• Se încinge uleiul tot, se pune pestele la prãjit – nu înainte de a scutura bine fiecare bucatã de fãinã – pânã se rumeneste pe fiecare parte
• Se taie ceapa felii
• Se pune pestele în borcan, se toarnã uleiul (cu grijã, sã nu intre si fãina arsã)
• Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile si cu ceapa, sã clocoteascã câteva minute
• Se ia apa de pe foc, se adaugã si otetul, lãmâia, 1 linguritã rasã de
sare, se lasã sã se rãceascã si se toarnã peste peste
• Se leagã borcanul, se dã la rece, peste 3 zile e gata
La frig, marinata poate fi pãstratã si o lunã, dupa aia însã nu mai e bunã, cã se face pastã

II. În suc de rosii:
• 2 kg peste proaspãt (fãrã cap) • 2 cepe mari
• 3 cesti suc de rosii • 1 pahar vin
• 2 lãmâi • 4-5 foi de dafin
• 2 prafuri de piper • ulei pentru prãjit
• sare – cam 1 linguritã cu vârf • fãinã pentru prãjit
• Pestele se taie felii groase; se sãreazã-pipereazã, se tãvãlesc în fãinã, se scuturã bine si se pun la prãjit în ulei încins
• Ceapa se taie pestisori
• Se dã pestele rumenit deoparte si în loc se pune ceapa la cãlit
• Lãmâile se taie felii si se curãtã de coajã pânã la miez (partea albã e amarã)
• Când ceapa s-a colorat, se stinge cu vin si suc de rosii, se adaugã lãmâie, dafin, piper, restul de sare, sã clocoteascã câteva minute
• Se pune si pestele – zeama trebuie sã-1 acopere – si se dã cratita la cuptor, mai putin de o juma’ de ceas, pânã se leagã sosul
• Se poate mânca imediat sau lãsa la rece 2-3 sãptãmâni, sã lucreze vinul si lãmâia si sã facã oasele catifea

Tainã: Si pestele sãrat poate fi marinat: se desãreazã câteva ore, se beleste se scoate sira spinãrii – iatã fileurile!
Se fierbe o marinatã cu otet, se pun fileurile în borcan si se toarnã marinata rece peste ele.
Se dã borcanul la rece; într-o sãptãmânã sunt un perfect aperitiv (dar se bucurã si la salate).

Conservã si mâncare citadinã, valahã mai degrabã – moldovenii preferã pestele proaspãt iar ardelenii porcul – o s-o întâlniti des prin casele de pescari amatori înrãiti, unde doamnei îi plac mesele cu musafiri încântati, lucru care îi compenseazã singurãtatea.

Un vinut, sec, ferm, alb ca apa – Feteasca Regalã de Ivesti, Feteasca Albã sau Aligote de Dealul Bujorului – duce spre glorie orice marinatã.


--------------------
Dum spiro, spero.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mununa
mesaj Jan 8 2009, 08:04 PM


micro Bucatar


Grup: Membri
Postari: 20
Inregistrat pe: 29-November 08
De la: Oradea
Membrul Nr.: 46,822



PESTE CA LA GIURGIU

Lângã un mare port de grâne si un vad „bãtãtorit“ al fluviului (pe aici treceau turmele apa, abandonându-si câinii celebrului proverb, vechi mesaj alîntelepciunii populare: „Îti dau una de auzi câinii din Giurgiu“) giurgiuvenii au inventat o mâncãricã de sãturat docherii si harabagiii, în care pestele e doar pretext si dare de gust printre altele, mai serioase.

• 1 kg grâu (sau arpacas) • 500 g ceapã
• 2 kg fileuri peste • 1 pahar untdelemn
• 1 pahar vin alb • 500 g rosii
• sare, piper cât vã place • 1 legãturã pãtrunjel
• 1 linguritã praf de cimbru • 1 linguritã boabe de mustar mãcinate
• Se fierbe grâul (arpacasul) pânã se-nmoaie
• Ceapa se toacã cât se poate si se pune la cãlit în ulei încins
• Se stinge prãjeala cu grâu (sau arpacas) fiert
• Se adaugã vin, boabe de mustar mãcinate, cimbru, sare, piper, se amestecã bine, se lasã sã fiarbã înãbusit încã 5 minute
• Se taie rosiile felii
• Se încinge cuptorul
• Pestele sãrat, piperat se asazã pe pãtura de grâu si se acoperã cu felii de rosii
• Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumãtate de orã, poate mai
putin
• Se toacã pãtrunjelul, se presarã peste peste

Ciudatã mâncare asta, peşte pe grâu fiert! Aud un sunet antic, Europa coerentã scurgându-se spre Asia convulsivã si magicã, peste Istru, purtând mesajul unor sinteze simplificatoare pânã la esente ce vor fi uitate...


CHIFTELUTE DE BURTÃ

• 2 kg burtã • 4-6 ouã (dupã cât îs de mari)
• 1 jumãtate de franzelã • 1 cãpãtânã mare usturoi
• 1 morcov • 1 ardei gras
• sare, piper, boia • fãinã pentru tãvãlit chiftelele
• ulei pentru prãjit • 1 legãturã mãrar
• 2 cepe + 1 lingurã de ulei pentru cãlit
• Se pune burta bine grijitã la fiert, câteva ore, pânã „se topeste-n gurã“
• Franzela se-nmoaie-n lapte
• Mãrarul se toacã pastã
• Ceapa si ardeiul se toacã si se cãlesc în ulei, apoi se scurg bine
• Dupã ce a fiert, burta se trece prin masina de tocat, împreunã cu franzela stoarsã un pic, ceapa si ardeiul, usturoiul si morcovul
• Tocãtura se freacã cu ouã, boia si mãrar, se sãreazã-pipereazã
• Se pune ulei la încins
• Se formeazã chiftele, se tãvãlesc în fãinã si se rumenesc usor în tigaie, pe ambele pãrti

Încercati chiftelele astea muntenesti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazãre si fasole verde.

Si, la mâncare veche, mãcelãreascã, puneti un vin chefliu de Valea Mostistei, un vin alb de Ulmu sau de Mânãstirea, care topãie prin cãni de fraged ce-i si nu se astâmpãrã dacã nu-i bãut tot pânã-n Pasti!


--------------------
Dum spiro, spero.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Reclama
mesaj


Google Ads









Go to the top of the page
 
Quote Post

Reply to this topicStart new topic
Tags
Nici un cuvant cheie adaugat.

1 Utilizator(i) vizualizeaza acest topic (1 Vizitatori si 0 Utilizatori ascunsi)
0 Membri:

 



Design by: Free IPB Skins & Web Proxy
RSS Versiunea Lo-Fi Astazi este: 26th July 2014 - 09:07 AM

Autentificare

Nu sunteti membru inca ?

Dureaza doar cateva minute sa va inregistrati.

Inregistrati-va acum

Adresa email
Parolă
Invizibil pe forum (nu ma adauga in lista de utilizatori activi pe forum)

Ati uitat parola?
Înregistrare