Ce-şi propune acest topic? A oferi un îndrumar celor care vor să gătească carne de vită fără a avea surpriza că nu e făcută, că e prea uscată, tare, vânoasă, talpă şi alte nemulţumiri pe care le avem de obicei, nu atât din pricina cărnii, ci mai ales a alegerii cărnii, a metodei de pregătire, a temperaturii, a reţetei nepotrivite cu tipul de carne ales.Drumul spre o friptură gustoasă, bine făcută, aromată, rumenită începe la măcelarie şi nicidecum de la o reţetă de friptură cu indicaţia generică 'carne de vită'.Ba mai devreme chiar, drumul spre o friptură reuşită începe cu teoria, cunoştinţele de bază care ne fac să diferenţiem între carnea de vită şi carnea de viţel, de pildă. Acolo unde reţeta cere carne de viţel e bine să respectăm acest lucru, cum vita se va comporta diferit şi orice substituire trebuie făcută avînd în vedere modificări de temperatură, timp, chiar metodă de gătire.La fel o reţetă cu carne de vită chiar daca pare mai simplu a fi adaptată la carnea de viţel, poate duce şi ea la surprize.
Deci aici vorbim numai de carnea de vită şi anume în aspectele tranşării acesteia şi a metodelor de gătire.

TRANŞAREA vitei nu e un subiect simplu de abordat cum fiecare cultură, ţară, companie chiar, are metoda sa de tranşare lucru care împiedică standardizarea bucăţilor de carne la nivel global, cu excepţia unor restaurante cu profil internaţional, unde un steak Delmonico, un Châteaubriand , un Porterhouse Steak sau un T-bone steak vor fi invariabil la fel tranşate.
Aici putem vorbi despre exemplul Canadei care are legi alimentare şi sanitare foarte stricte şi ca atare tranşarea se face la nivel naţional
(vezi pagina web:http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/l...eboe1e.shtml#sd)

Se poate de asemenea menţiona cazul Argentinei, producătorul de carne de vită numărul unu din lume în ce priveşte calitatea cărnii.Exporturile din această ţară pe alte pieţe fac faima restaurantelor argentiniene, unde fripturile sunt preparate respectând tradiţiile de tranşare argentiniene. Un exemplu aş da aici, Spania, care importă carne de vită din Argentina şi Brazilia, avînd o tradiţie a restaurantelor cu profil chiar şi în oraşele de provincie.
Asta sub aspectul altor gusturi, tradiţii, altor fripturi decît cele locale. Un alt aspect este cel al unor companii americane ce intră pe pieţe europene şi aduc metode de tranşare specifice SUA în culturii europene. Mă refer la o companie care face afaceri în România, Franţa, Polonia, Marea Britanie, Smithfield Foods, Inc., dar şi în Mexic sau China(http://www.smithfieldfoods.com/Romanian/Home.asp)
schimbând profilul industriei alimentare locale în sensul globalizării.
Atît în ce priveşte naţional-internaţional în tranşare. Întrebarea care rămâne este : cum putem afla ce carne să cumpărăm de la măcelărie şi cum s-o facem după metoda cea mai adecvată, dacă tranşarea este un lucru relativ, naţional, local, cultural. Răspunsul este că există un consens asupra diferitelor regiunii ale carcasei de unde provine carnea, ele fiind în orice ţară, cultură, limbă, 10 regiuni mari, cărora li se aplică tranşări în detaliu şi la detaliu abia începe diferenţierea.
Aceste regiuni sunt:
1. spata, 2.coastele,3.vrabioara anterioară, 4. vrăbioara posterioară, 5.pulpa, 6. rasolul anterior, 7.pieptul, 8. fleica, 9. fleica, 10.rasolul posterior




Ce trebuie reţinut aici este faptul că în ciuda diferenţelor de tranşare în cadrul regiunilor amintite, regimul de tratare a bucăţilor provenite dintr-o regiune sau alta este acelaşi în toate culturile, cum metodele de preparare ţin de frăgezimea cărnii după regiune, de cît de vânoasă, grasă, macră, suculentă este partea respectivă, mai precis vorbim de calitatea cărnii. În treacăt fie spus, bucăţi de piept sunt gătite în lichid, carnea tocată provine de la greabăn(spată)şi de la pulpă sau fleică, rasoalele sunt folosite mai ales la supe şi tocane indiferent de ţara sau cultura unde acestea sunt gătite.Cum metoda în acest caz este impusă de natura cărnii şi nu în primul rînd de tradiţii culinare locale.
Înainte de a vorbi de metode de preparare a cărnii de vită vreau să mă opresc la un aspect al zileleor noastre când tot mai mulţi oameni trăiesc în afara graniţelor propriei ţări. Asta duce la nevoia de cunoaştere a metodelor de tranşare a ţării în care trăiesc, deci la adaptarea la o nouă realitate.Căutînd planşe de tranşare a vitei în limba spaniolă am intrat pe un site spaniol unde userii cereau ajutor privind denumirile diferitelor bucăţi în spaniolă, deşi ei erau latino-americani, mexicani, venezolani, dar problema nu era limba, ci metoda de tranşare.Iată deci, că problemele pot surveni chiar şi în aceiaşi limbă.

Pagini utile: italiană( http://www.ricettepertutti.it/tutto_sul_manzo.asp),
spaniolă(http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/cursodecocina/ternera.htm),
engleza americană(http://www.hormel.com/templates/knowledge/...mp;catitemid=19)

alte pagini web: Mananca sanatos - despre prepararea carnii discuta coacerea la cuptor si inabusirea sau fierberea in suc propriu,de Constanta Penverne - redactor Arta Culinara revista Avantaje
http://www.avantaje.ro/index.php?a=149

Totul despre friptura de vita( un articol foarte bun si util)
http://www.avantaje.ro/index.php?a=1665


Cărţi:

INTERNATIONAL MEAT SCIENCE DICTIONARY


by DONALD KINSMAN
2nd ed., June 1991, 480 pages, $34.95
ISBN 978-0-89641-197-5

[/size]The Beef Book by Jean Paré, autoarea canadiana care are propria companie renumita in Canada si SUA, spune: "nu impartasi niciodata o reteta pe care tu nu ai face-o."

"The ALL New All Purpose Joy of Cooking" by Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker and Ethan Becker.


şi nu în ultimul rând "Larousse Gastronomique"





Carti despre carne si fripturi:

Complete Meat Cookbook
Author: Bruce Aidells
(1998)

Exista si varianta online:
The Complete Meat Cookbook: A Juicy and Authoritative Guide to Selecting, Seasoning and Cooking ... By Bruce Aidells, Denis Kelly
http://books.google.com/books?id=ExCYBwIzy...CE#PRA1-PA69,M1

Cooking for Dummies, 2nd Edition
Author: Bryan Miller and Marie Rama
(2000)

Food Lover's Companion
Author: Sharon Tyler Herbst
(1995, 2nd Edition)


The Visual Food Encyclopedia
Author: Serge D'Amico
(December, 1996)


The Food Lover's Tiptionary
Author: Sharon Tyler Herbst
(1994)


Reasons To Roast: More Than 100 Simple And Intensely Flavorful Recipes
Author: Georgia Downard, Evie Righter
(1997)

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 11 2007, 04:45 AM

Metode de preparare a cărnii de vită.Acestea se pot clasifica după gradul de umiditate, astfel există metoda umedă(înăbuşirea, fierberea în lichid, marinarea) şi metoda uscată( coacerea în cuptor, grătar, broiler, în tigaie cu o grăsime la alegere).

Metoda umedă se aplică la bucăţi provenite de la spată, pulpă, piept, fleică, rasol.Unii specialişti recomandă marinarea cărnii provenite de la spată, pulpă, fleică în cazul în care vrem să o facem la grătar, deci prin metoda uscată şi la temperaturi înalte. Chiar şi marinată nu vom obţine aceleaşi rezultate ca în cazul folosirii muşchiului, vrăbioarelor sau bucăţilor de la coaste.În schimb nici o altă parte nu este mai gustoasă ca pieptul de vită înăbuşită în reţeta cu castraveţi acri.E cum s-ar zice cea mai performantă bucată, pieptul gătit astfel.

Metoda uscată se aplică bucăţilor de cea mai bună calitate, care se remarcă prin frăgezime, bucăţilor de coaste, vrăbioare, unele bucăţi de calitatea întîi de la pulpă(marinate sau nu) ce se comportă bine la temperaturi ridicate cum este broilerul şi grătarul.În cazul în care avem bucăţi de pulpă neperformante şi vrem să le facem friptură la cuptor e mai sigur să le fierbem înăbuşit(cu o cantitate mică de lichid şi cu capac etanş) înainte de a le da la cuptor.

Cum cea mai mare parte din lucrările de specialitate pe această temă s-a scris în limba engleză iată câteva pagini în americane despre metodele de gătire a cărnii de vită.

http://www.hormel.com/templates/knowledge/...sp?catitemid=20

http://www.txbeef.org/cooking_methods.php3

http://busycooks.about.com/od/howtocook/a/...ocookbeef_2.htm

şi un site cu videos ale unui chef din Arizona.

http://www.expertvillage.com/interviews/ba...preparation.htm

tot de pe web am şi această planşă din păcate în engleză şi ea cu tranşarea vitei in SUA.


(www.txbeef.org/cooking_it_right.php3)

După cum se poate observa din planşă bucăţile de la spată, piept, fleică şi unele de la pulpă nu se fac la cuptor, deci prin metoda uscată.În cazul coastelor şi vrăbioarelor se poate folosi metoda umedă dar cum aceste părţi de carne sunt mai scumpe, dar şi mai fragede e de preferinţă metode ce pun în evidenţă calitatea superioară a cărnii,grătarul, broilerul sau friptura la cuptor cum se vor comporta bine la temperaturi ridicate sau prin metoda uscată.

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 8 2007, 06:06 AM

Spune-mi ,te rog,cum stiu eu din care parte a vitei este denumirea de eticheta "CARNE MACRA BRASATO" si "ROASTBEEF",de exemplu.
Am luat "brasato",gandindu-ma,dupa aspectul ei,ca fac gratar.Dar m-am razgandit si am facut-o la cuptor,in punga speciala,unde am pus si vin rosu (si ceapa,morcov,telina etc).Dupa vreo doua ore era patrunsa excelent.N-am fost insa foarte multumita de aroma sosului...(cu ce mergea mai bine?)
Ma intreb daca-mi ieseau din ea gratarele?
Am luat mai demult una din astea doua denumiri,si am facut pe tigaia cu dungi (de gratar) bucati groase de un deget si erau moi si tare bine patrunse.Baiul e ca nu mai stiu care din cele doua era aia de gratar.De aceea mi-a fost frica de ultima s-o fac gratare.
Deci...?
E important ,binenteles,modul de preparare in functie de bucata,dar cred ca-i important si varsta animalului.(desi,in zilele noastre,nu cred ca animalele ajung prea batrane,nu?)

Medeea, " brasato" e un termen italian care se refera la metoda de preparare, însemnând '' înăbuşit'' deci e vorba de o bucată care se comportă bine mai ales cînd e gătită cu puţin lichid şi la foc mic, cu capac încît aburii să o pătrundă. Ai făcut bine că ai pus şi vin, deşi la cuptor focul o ia prea repede şi rişti să se strîngă, mai ales dacă e bucată de la spată.Se pare că ai avut noroc şi a fost bucată de la pulpă. Atît spata căt şi pulpa se vînd pentru brasato.

Roast beef aşa cum spune şi numele este o friptură la cuptor(roast).Carnea de preferinţă la cuptor va fi muşchiul, vrăbioarele, dar şi bucăţi de pulpă.In Franţa, Spania, Italia există chiar o bucată care se tranşează sub numele de roast beef şi această bucată e de regulă din zona vrăbioarelor.Despre aceasta cred vrei tu să ştii, da, se poate pune pe grătar aşa cum e, fără nevoia de o marina sau altceva.

Peruzico, viu şi io cu-o contribuţie, să nu zici că te-am "ameninţat" degeaba...

E o clasificare inspirată din Sevastos şi scrisă în mare grabă şi-n condiţii de stres.

Le-om mai lămuri pe parcurs!



calitatea I-a
1- muşchi şi vrăbioară – gratar şi tavă, dar şi supe
2- ostreţ - fripturi la tava, supe
3- antricot - grătar, tavă, inăbuşit; supă şi tocană
4- coada – inăbuşită, supă
5- rasol fără os – friptură împănată, înăbuşită, tocături

calitatea a II-a – mâncări
6 – Pulpă, capac, rasol alb: supă, friptură, tocături
7- cap de muşchi: tocături, fripturi
11 – antricot - supă
12 – spată – friptură, mâncare cu sos, partea superioara tocatura, supă
13 – garf – partea de sus – tocătură, fripturi, mâncări calde
- partea de jos - mici
14 – rasol - supă
15- blet – supă, umplutură, mâncări calde
calitatea a II-a şi-a III-a – mâncări
8 – rasol – zeamă de carne, carne fiartă, friptură la tavă
9 – fleica – mâncări calde, grătar, borşuri, umpluturi pentru rulade
16 – gât- tocături

calitatea a II-a – fripturi
10 – antricot – grătar, înăbuşit, tocană, supă

Pieptul:

17/18 – cap de piept/sfârc de piept – supă, borş, mâncări cu varză
19 – drug de piept – borşuri, fripturi înăbuşitr/impănate
20 Fleică – fripturi, borşuri, mâncări calde, umpluturi

Capul şi picioarele - aspic

puiule, maestre draga, subiectul ma intereseaza si aprofundand lamuririle tale desenate, am inteles de ce n-am mancat eu un gratar bun, de bou. pe-aici,pe la buzau, carnea asta se procura de la diverse persoane care cresc animalul si-l si sacrifica. si se procura la modul "o pulpa spate", daca esti mai nenorocos "o pulpa fata". precizez ca ovidiu e norocos. din pulpa am incercat gratar, nu mi-a displacut total, da' nici nu m-a dat pe spate. dupa cautari indelungate, gasii si 3-ul din desenul tau, care , chipurile, ar merge la parjolit. da' 3-ul ala e mic tare, puiule, si nici nu e continut de pulpa spate procurata de obicei de omu' meu. de unde trag concluzia ca norocul lui ovidiu nu e si-al meu. adica el presteaza snitele la greu, care-l satisfac total, iar eu raman sa trag nadejde ca voi gasi candva bucata potrivita ptr gratarelul meu. da' sa stii ca eu tot cred ca boul argentinienilor sau a alora de la antipozi, e altfel decat boul nostru. cred ca al nostru e mai sportiv, mai vanos...
vreau sa ne spuna nasha daca nu-i altfel boul de la ea! nashaaa!

Acest mesaj a fost editat de moatza: May 8 2007, 09:19 PM

Puiu, felicitări. De mult caut aşa ceva şi nu era chip să găsesc. Fireşte asta nu e o plaşă standard pentru orice timp şi loc din Romania, deci trebuie luată cu caracter orientativ doar şi nu e lege ca în Canada. Eu am găsit plaşe mai noi de la companii de după '89, deci unele particulare şi străine deasemnea cu denumiri destul de diferite de ce ştiam eu. Dar ce ai pus tu aici poate fi de mare folos celor din Romania şi nu numai.Îţi mulţumim.


Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 8 2007, 11:22 PM

Draga Puiu dar supa din 1- muşchi şi vrăbioară – gratar şi tavă, dar şi supe sau 3- antricot - grătar, tavă, inăbuşit; supă şi tocană ????? Adica mi se pare ceva absurd sa faci supe sau tocane din aceste parti. Eu recunosc ca sunt tanara si nu foarte experta in bucatarie, dar ce gasesc eu in Spania ca antricot si costa intre 15 si 20 de euro kg, sau muchiul file care ajunge pana la 40 de euro kg mi s-ar parea un sacrilegiu sa fac supe, ciorbe sau tocane din acestea

Tre sa zic ca noua ne place mult sa mergem la restaurante argentiniene si carnea facuta acolo la carbuni nu se compara cu nici o carne pe care am mancat-o vreodata in Romania. Spaniolii au deasemeni carne de vita deosebit de gustoasa tocmai de aia e si asa de scumpa.

Pe mine ma interesa denumirea partilor vitei in spaniola dar linkul dat de tine, Peruzele cred ca e pt America de sud si Centrala pt ca nu imi suna prea cunoscut ce scrie acolo...dar mai studiez problema

Later Edit: Acum am citit tot ce ai scris Peruzele ca depinde si de metoda de transare poate de asta nu imi suna familiar

Acest mesaj a fost editat de Arra: May 9 2007, 12:04 AM

Draga Arra, am verificat şi într-adevăr link-ul era greşit. Iată-l aici din nou.Voi moodifica şi în postul de mai sus.

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/c...ina/ternera.htm

<<Puiu...>> Cu plăcere, Peruzico, săru’ mâna!

Cartea a fost scrisă probabil înainte de război şi io o interpretez ca fiind pentru gospodărie, nu pentru cârciumi, unde altfel se pune problema – adică aşa cred-

<< dupa cautari indelungate, gasii si 3-ul din desenul tau... da' 3-ul ala e mic tare...>>
Mic da’ scump, Moaţo, se compensează...
Nu e el chiar aşa mic, dar după juma’ de oră de căutat poze cu vaci pe net, după ce-am citit o mie de anunţuri cu “vând vaci de lapte”, “aparatură de muls vacile” şi alte prostii d-astea, am găsit vaca asta cam halterofilă şi-am tras dungile în Paint, că altul nu ştiu. De emoţie şi dungile-au ieşit tremurate...

In sfârşit, ia şi tu câteva vrăbioare de la măcelărie şi grătăreşte-le şi dacă-ţi plac, n-ai decât să-l convingi pe domnul Ovidiu să cumpere juma’ de vacă. (da’ paşnic, da? )

Cât despre boul argentinian, n-am gustat, dar judecând după ce poze am văzut pe-aici (parcă BD pusese pe undeva) nici n-are cum să nu fie bun, era împănat cu grăsime de ziceai că e ceafă de porc.
Dac-al nostru e mai sportiv, aşa cum era ultimul cocoş de l-am primit io de la ţară (un fel de vrabie cu picioare de struţ), e clar...

<< Eu recunosc ca sunt tanara si nu foarte experta in bucatarie>
Şi io recunosc că nu mai sunt tânăr şi nici expert în bucătărie n-am fost, nu sunt şi nici nu voi fi vreodată. Artist poate, în definitiv şi io lucrez după inspiraţie şi nici la mine nu seamănă două lucrări una cu alta.

Revenind, în primul rând o să verific, poate s-a strecurat vre-o greşală.
Dar cum am zis şi mai sus, interpretez cartea ca fiind pentru gospodărie iar indicaţiile de tip “din asta se poate face...” iar nu de tipul “din asta se face obligatoriu...”
Pe urmă, nu am dat amănunte – sunt foarte multe- pe care autorul insistă mult: vârsta vitei, când a fost tăiată, ce-a mâncat, dacă a fost folosită la muncă, etc; în funcţie de toate astea se alege şi modul de pregătire. Adică io înţeleg aşa: dacă am o bucată de carne recomandată pentru friptură, dar ştiu că vita a fost bătrână şi consider că n-o să iasă în veci o friptură bună indiferent ce i-aş face, atunci o pun la fiert şi scot măcar o supă bună. Cât despre vrăbioare în supă, absurd sau nu, io am pus. Supa a ieşit bună, iar carnea a halit-o nevastă-mea, că era la cură.


Dacă pot, o să mai intru diseară cu ceva.

Acest mesaj a fost editat de n_puiu: May 9 2007, 06:46 PM

Vezi cu ce vii diseară Puiu, numai să nu fie porc, aia e altă carne în alt topic. Te rog!

Acuma e perfect, Multumesc!!! Imi e de mare folos, il pun la favorites.

Multumesc,Peruzele,pentru explicatii.
Am mai vazut etichete cu "capac de..." si "nuca de..." - dar nu mai stiu de la ce proveneau denumirile.
Da' spuneti-mi,totusi,cu ce legume/condimente se baga vita la cuptor?

Medeea, capacul si nuca sunt bucati de la pulpa.Cum ziceam despre pulpa si mai sus tot inabusite se fac.

Acum despre zarzavaturi. Morcov, postarnac, telina se pun in cratita cu carnea, dar si usturoi, ceapa, cimbru, piper pisat. Eu pun boabe de coriandru si de mustar cum sunt ideale la carnea de vita inabusita.Se recomanda supa de oase, din concentrat sau vin, mai putin apa caci ii va da un gust apos sosului.Eu pun si ulei de masline pe langa vin si condimente.Se poate servi cu cartofi natur, cu fasole verde fiarta in apa(cea din conserva merge si ea), sparanghel. Zarzavaturile se pot pasa sau servi intregi alaturi de friptura cu sosul din tava.Mie imi plac intregi, nu pasate.Restul e la latitudinea sau imaginatia fiecaruia.

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 9 2007, 07:09 PM

Am verificat, nu e greşită faza cu supa.
Peruzico am editat şi mesajul de mai sus, spre a nu se amesteca trebile.

Modul de frigere la grătar, aşa cum e scris într-o carte pentru bucătari, sau şi pentru bucătari




<<Da' spuneti-mi,totusi,cu ce legume/condimente se baga vita la cuptor?>>

Io o ung cu ulei, pun o foaie de dafin şi piper. Sarea aproape de sfârşit. Garnitura (dacă mai fac) o servesc separat.

In seara asta nu cred că mai am timp, dar o să mai caut.

Pentru 1/2 de kg de carne zice că se lasă la cuptor (250 C) 20 de minute, pentru friptura în sânge. Cu siguranţă formula e dată pentru calcul, nu că s-ar băga doar o juma' de kil de carne la cuptor.


EDIT: am editat tabelul că aveam o greşală, îmi cer scuze!

Acest mesaj a fost editat de n_puiu: May 10 2007, 07:45 PM

Referitor la fripturile argentiniene iata un site in engleza cu poze.

http://www.asadoargentina.com/article/beef/

Secretul acestor delicioase fripturi nu e dat de metoda de gatire sau vreo traditie culinara doesebita ci de calitatea carnii. Vitele argentiniene sunt crescute in libertate si lasate sa pasuneze dupa pofta, lucru unic in lume, caci majoritatea crescatorilor de vite le tin in staule, deci in captivitate si le hranesc dupa diverse formule alimentare si nicidecum cu pasune.Vorbim aici de productia de masa si nu badea Gheorghe si vaca lui Joiana.Pentru cine e in Romania si vrea sa manaince vita argentiniana desi nu stiu de vreun restaurant argentinian in Bucuresti, stiu sigur ca restaurantul hotelului Intercontinental isi importa carnea de vita din Argentina.Deci o mica investitie pentru acel bife ancho renumit pentru fragezimea si savoarea lui.

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 9 2007, 07:54 PM

<<desi nu stiu de vreun restaurant argentinian in Bucuresti>>

E unu' deschis nu demult, da' nu-mi amintesc cun îi spune.

Puiu, l-am gasit :

este in centru
Argentine Restaurant
Thomas Mazarik nr. 7 Bucuresti

Program de luni pana duminica, orele 12.00 - 24.00

Telefon: 021 619 07 35

E-mail: restaurantargentine@yahoo.com
restaurant@argentine.ro
office@argentine.ro


http://www.argentine.ro/?p=galerie



Si iata parerile consumatorilor.Ce nu stiu eu este daca acesti consumatori au mai mancat vita argentiniana in alta parte spre a face o comparatie si a aprecia just.Acest lucru e foarte important.

http://restaurante.bucharest-guide.ro/bucu...-restaurant.htm

PS. Am adaugat un link la un articol romanesc foarte util: Totul despre friptura de vita.
http://www.avantaje.ro/index.php?a=1665

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 9 2007, 11:22 PM

Nu stiu daca o sa ajung vreodata la restaurantul acesta nici nu imi doresc in mod deosebit, cert e ca un prieten care a stat vreo luna de zile la noi si cu care am mers la un astfel de restaurant, intors in tara si cu drum spre Bucuresti s-a oprit la Argentine ca tare ii placuse carnea de la Madrid si a zis ca nu are nici o legatura una cu alta. Ca nu se compara si ca sigur nu sunt amandoua din aceeasi sursa.

Oricum Puiu 690 de roni inseamna cam 20 de euro nu??? (ca eu inca nu m-am obisnuit cu roni astia ) Pe cand aici lomo e 15 euro, parca solomillo - adika tenderloin sau muschiuletiu file ajunge la 20 euro. Oricum preturile sunt exagerate pt Romania dar nu vreau sa intru in polemici din astea.

DESPRE FRIPTURA LA CUPTOR.

Întrebare: cît timp şi la ce temperatură să fac o friptură la cuptor?

Răspuns:Friptura la cuptor sau la tavă este o metodă ideală pentru coaste şi muşchi(vrăbioare) de vită.Bucăţi de la pulpă se vor comporta bine la cuptor dacă sunt de calitatea intâi doar. De calitatea a doua bucăţi de la pulpă dar şi spată se vor face prin metoda umedă, deci înăbuşit pe ochiul de la aragaz sau in vas termorezistent acoperit, la cea mai joasă temperatură.în cuptor.In privinţa fripturii la tavă sunt două şcoli de gîndire: a coace friptura la foc moderat de la început şi pînă la sfârşit (ceeace reduce strângerea cărnii şi ajută la coacerea ei uniformă) şi punrea într-un cuptor bine încins de la început, reducerea temperaturii mai apoi (contrar acestei credinţe această metodă nu sigilează sucurile în interiorul fripturii)În ambele cazuri carnea trebuie adusă şa temperatura camerei cu o ora doua inainte de coacere.Se condimenteaza(sare, piper, usturoi).Se pune pe un grătar deasupra unei tăvi adânci necesare pentru adunarea zemurilor. ( astfel pe grătar căldura va avea loc de circulaţie). Dacă există grăsime pe bucata de carne se pune cu partea grasă deasupra.Acum trebuie ştiut că fiecare parte tranşată cere un anume timp de coacere. De aceea se recomandă un termometru de carne, preferabil din cele care se introduc în bucata de friptura şi se lasă în cuptor pe timpul coacerii.Astfel pentru friptura în sânge termometrul trebuie să arate 120°F -125°F, (49°C - 52°C), pentru potrivită (medium rare)30°F - 140°F (55°C - 60°C) , pentru bine făcută 145°F - 150°F (63°C - 66°C) , iar pentru foarte bine făcută 155°F - 165°F (68°C - 74°C).A coace o friptură la o temperatură moderată constantă 300°F (160°C) pentru o bucată de 4 kg de coaste de exemplu ia 20 minute pe libră(2 libre fac cca. 1 kg) pentru friptura în sânge,20-22 pentru potrivită, 23-25 pentru bine făcută, şi 27-30 minute pentru foarte bine făcută.O friptură de vrăbioare de 8- 12 libre(4-6 kg) va lua 16-20 minute în sînge, 20-22 potrvită, 23-25 bine făcută, şi 26-30 foarte bine făcută. O bucată de pulpă fără os va lua 28-30 minute în sînge, 30-33 potrvită, 34-38 bine făcută, 40-45 foarte bine făcută.

După ce se scoate din cuptor se lasă friptura 15-20 de minute să se odihnească şi să fie mai uşor de tăiat.Temperatura fripturii se va ridica cu 5 -10 grade după scoaterea din cuptor.

(sursa: Correctly cooking a roast http://www.ochef.com/343.htm)

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 10 2007, 05:52 AM