5 Pagini V   1 2 3 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Despre carnea de vită, tranşare, metode, sfaturi
peruzele
mesaj May 8 2007, 03:20 AM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Ce-şi propune acest topic? A oferi un īndrumar celor care vor să gătească carne de vită fără a avea surpriza că nu e făcută, că e prea uscată, tare, vānoasă, talpă şi alte nemulţumiri pe care le avem de obicei, nu atāt din pricina cărnii, ci mai ales a alegerii cărnii, a metodei de pregătire, a temperaturii, a reţetei nepotrivite cu tipul de carne ales.Drumul spre o friptură gustoasă, bine făcută, aromată, rumenită īncepe la măcelarie şi nicidecum de la o reţetă de friptură cu indicaţia generică 'carne de vită'.Ba mai devreme chiar, drumul spre o friptură reuşită īncepe cu teoria, cunoştinţele de bază care ne fac să diferenţiem īntre carnea de vită şi carnea de viţel, de pildă. Acolo unde reţeta cere carne de viţel e bine să respectăm acest lucru, cum vita se va comporta diferit şi orice substituire trebuie făcută avīnd īn vedere modificări de temperatură, timp, chiar metodă de gătire.La fel o reţetă cu carne de vită chiar daca pare mai simplu a fi adaptată la carnea de viţel, poate duce şi ea la surprize.
Deci aici vorbim numai de carnea de vită şi anume īn aspectele tranşării acesteia şi a metodelor de gătire.

TRANŞAREA vitei nu e un subiect simplu de abordat cum fiecare cultură, ţară, companie chiar, are metoda sa de tranşare lucru care īmpiedică standardizarea bucăţilor de carne la nivel global, cu excepţia unor restaurante cu profil internaţional, unde un steak Delmonico, un Chāteaubriand , un Porterhouse Steak sau un T-bone steak vor fi invariabil la fel tranşate.
Aici putem vorbi despre exemplul Canadei care are legi alimentare şi sanitare foarte stricte şi ca atare tranşarea se face la nivel naţional
(vezi pagina web:http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/l...eboe1e.shtml#sd)

Se poate de asemenea menţiona cazul Argentinei, producătorul de carne de vită numărul unu din lume īn ce priveşte calitatea cărnii.Exporturile din această ţară pe alte pieţe fac faima restaurantelor argentiniene, unde fripturile sunt preparate respectānd tradiţiile de tranşare argentiniene. Un exemplu aş da aici, Spania, care importă carne de vită din Argentina şi Brazilia, avīnd o tradiţie a restaurantelor cu profil chiar şi īn oraşele de provincie.
Asta sub aspectul altor gusturi, tradiţii, altor fripturi decīt cele locale. Un alt aspect este cel al unor companii americane ce intră pe pieţe europene şi aduc metode de tranşare specifice SUA īn culturii europene. Mă refer la o companie care face afaceri īn Romānia, Franţa, Polonia, Marea Britanie, Smithfield Foods, Inc., dar şi īn Mexic sau China(http://www.smithfieldfoods.com/Romanian/Home.asp)
schimbānd profilul industriei alimentare locale īn sensul globalizării.
Atīt īn ce priveşte naţional-internaţional īn tranşare. Īntrebarea care rămāne este : cum putem afla ce carne să cumpărăm de la măcelărie şi cum s-o facem după metoda cea mai adecvată, dacă tranşarea este un lucru relativ, naţional, local, cultural. Răspunsul este că există un consens asupra diferitelor regiunii ale carcasei de unde provine carnea, ele fiind īn orice ţară, cultură, limbă, 10 regiuni mari, cărora li se aplică tranşări īn detaliu şi la detaliu abia īncepe diferenţierea.
Aceste regiuni sunt:
1. spata, 2.coastele,3.vrabioara anterioară, 4. vrăbioara posterioară, 5.pulpa, 6. rasolul anterior, 7.pieptul, 8. fleica, 9. fleica, 10.rasolul posterior




Ce trebuie reţinut aici este faptul că īn ciuda diferenţelor de tranşare īn cadrul regiunilor amintite, regimul de tratare a bucăţilor provenite dintr-o regiune sau alta este acelaşi īn toate culturile, cum metodele de preparare ţin de frăgezimea cărnii după regiune, de cīt de vānoasă, grasă, macră, suculentă este partea respectivă, mai precis vorbim de calitatea cărnii. Īn treacăt fie spus, bucăţi de piept sunt gătite īn lichid, carnea tocată provine de la greabăn(spată)şi de la pulpă sau fleică, rasoalele sunt folosite mai ales la supe şi tocane indiferent de ţara sau cultura unde acestea sunt gătite.Cum metoda īn acest caz este impusă de natura cărnii şi nu īn primul rīnd de tradiţii culinare locale.
Īnainte de a vorbi de metode de preparare a cărnii de vită vreau să mă opresc la un aspect al zileleor noastre cānd tot mai mulţi oameni trăiesc īn afara graniţelor propriei ţări. Asta duce la nevoia de cunoaştere a metodelor de tranşare a ţării īn care trăiesc, deci la adaptarea la o nouă realitate.Căutīnd planşe de tranşare a vitei īn limba spaniolă am intrat pe un site spaniol unde userii cereau ajutor privind denumirile diferitelor bucăţi īn spaniolă, deşi ei erau latino-americani, mexicani, venezolani, dar problema nu era limba, ci metoda de tranşare.Iată deci, că problemele pot surveni chiar şi īn aceiaşi limbă.

Pagini utile: italiană( http://www.ricettepertutti.it/tutto_sul_manzo.asp),
spaniolă(http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/cursodecocina/ternera.htm),
engleza americană(http://www.hormel.com/templates/knowledge/...mp;catitemid=19)

alte pagini web: Mananca sanatos - despre prepararea carnii discuta coacerea la cuptor si inabusirea sau fierberea in suc propriu,de Constanta Penverne - redactor Arta Culinara revista Avantaje
http://www.avantaje.ro/index.php?a=149

Totul despre friptura de vita( un articol foarte bun si util)
http://www.avantaje.ro/index.php?a=1665


Cărţi:

INTERNATIONAL MEAT SCIENCE DICTIONARY


by DONALD KINSMAN
2nd ed., June 1991, 480 pages, $34.95
ISBN 978-0-89641-197-5


[/size]The Beef Book by Jean Paré, autoarea canadiana care are propria companie renumita in Canada si SUA, spune: "nu impartasi niciodata o reteta pe care tu nu ai face-o."

"The ALL New All Purpose Joy of Cooking" by Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker and Ethan Becker.


şi nu īn ultimul rānd "Larousse Gastronomique"





Carti despre carne si fripturi:

Complete Meat Cookbook
Author: Bruce Aidells
(1998)

Exista si varianta online:
The Complete Meat Cookbook: A Juicy and Authoritative Guide to Selecting, Seasoning and Cooking ... By Bruce Aidells, Denis Kelly
http://books.google.com/books?id=ExCYBwIzy...CE#PRA1-PA69,M1

Cooking for Dummies, 2nd Edition
Author: Bryan Miller and Marie Rama
(2000)

Food Lover's Companion
Author: Sharon Tyler Herbst
(1995, 2nd Edition)


The Visual Food Encyclopedia
Author: Serge D'Amico
(December, 1996)


The Food Lover's Tiptionary
Author: Sharon Tyler Herbst
(1994)


Reasons To Roast: More Than 100 Simple And Intensely Flavorful Recipes
Author: Georgia Downard, Evie Righter
(1997)

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 11 2007, 04:45 AM
Poze Micsorate Atasate
Imagine Atasata


Imagine Atasata


Imagine Atasata

 


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 8 2007, 03:30 AM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Metode de preparare a cărnii de vită.Acestea se pot clasifica după gradul de umiditate, astfel există metoda umedă(īnăbuşirea, fierberea īn lichid, marinarea) şi metoda uscată( coacerea īn cuptor, grătar, broiler, īn tigaie cu o grăsime la alegere).

Metoda umedă se aplică la bucăţi provenite de la spată, pulpă, piept, fleică, rasol.Unii specialişti recomandă marinarea cărnii provenite de la spată, pulpă, fleică īn cazul īn care vrem să o facem la grătar, deci prin metoda uscată şi la temperaturi īnalte. Chiar şi marinată nu vom obţine aceleaşi rezultate ca īn cazul folosirii muşchiului, vrăbioarelor sau bucăţilor de la coaste.Īn schimb nici o altă parte nu este mai gustoasă ca pieptul de vită īnăbuşită īn reţeta cu castraveţi acri.E cum s-ar zice cea mai performantă bucată, pieptul gătit astfel.

Metoda uscată se aplică bucăţilor de cea mai bună calitate, care se remarcă prin frăgezime, bucăţilor de coaste, vrăbioare, unele bucăţi de calitatea īntīi de la pulpă(marinate sau nu) ce se comportă bine la temperaturi ridicate cum este broilerul şi grătarul.Īn cazul īn care avem bucăţi de pulpă neperformante şi vrem să le facem friptură la cuptor e mai sigur să le fierbem īnăbuşit(cu o cantitate mică de lichid şi cu capac etanş) īnainte de a le da la cuptor.

Cum cea mai mare parte din lucrările de specialitate pe această temă s-a scris īn limba engleză iată cāteva pagini īn americane despre metodele de gătire a cărnii de vită.

http://www.hormel.com/templates/knowledge/...sp?catitemid=20

http://www.txbeef.org/cooking_methods.php3

http://busycooks.about.com/od/howtocook/a/...ocookbeef_2.htm

şi un site cu videos ale unui chef din Arizona.

http://www.expertvillage.com/interviews/ba...preparation.htm

tot de pe web am şi această planşă din păcate īn engleză şi ea cu tranşarea vitei in SUA.


(www.txbeef.org/cooking_it_right.php3)

După cum se poate observa din planşă bucăţile de la spată, piept, fleică şi unele de la pulpă nu se fac la cuptor, deci prin metoda uscată.Īn cazul coastelor şi vrăbioarelor se poate folosi metoda umedă dar cum aceste părţi de carne sunt mai scumpe, dar şi mai fragede e de preferinţă metode ce pun īn evidenţă calitatea superioară a cărnii,grătarul, broilerul sau friptura la cuptor cum se vor comporta bine la temperaturi ridicate sau prin metoda uscată.

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 8 2007, 06:06 AM
Poze Micsorate Atasate
Imagine Atasata

 


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Medeea.
mesaj May 8 2007, 01:47 PM


Captain Cook


Grup: Membri
Postari: 339
Inregistrat pe: 23-September 05
De la: Oradea
Membrul Nr.: 27,688



Spune-mi ,te rog,cum stiu eu din care parte a vitei este denumirea de eticheta "CARNE MACRA BRASATO" si "ROASTBEEF",de exemplu.
Am luat "brasato",gandindu-ma,dupa aspectul ei,ca fac gratar.Dar m-am razgandit si am facut-o la cuptor,in punga speciala,unde am pus si vin rosu (si ceapa,morcov,telina etc).Dupa vreo doua ore era patrunsa excelent.N-am fost insa foarte multumita de aroma sosului...(cu ce mergea mai bine?)
Ma intreb daca-mi ieseau din ea gratarele?
Am luat mai demult una din astea doua denumiri,si am facut pe tigaia cu dungi (de gratar) bucati groase de un deget si erau moi si tare bine patrunse.Baiul e ca nu mai stiu care din cele doua era aia de gratar.De aceea mi-a fost frica de ultima s-o fac gratare.
Deci...?
E important ,binenteles,modul de preparare in functie de bucata,dar cred ca-i important si varsta animalului.(desi,in zilele noastre,nu cred ca animalele ajung prea batrane,nu?)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 8 2007, 06:40 PM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009




Medeea, " brasato" e un termen italian care se refera la metoda de preparare, īnsemnānd '' īnăbuşit'' deci e vorba de o bucată care se comportă bine mai ales cīnd e gătită cu puţin lichid şi la foc mic, cu capac īncīt aburii să o pătrundă. Ai făcut bine că ai pus şi vin, deşi la cuptor focul o ia prea repede şi rişti să se strīngă, mai ales dacă e bucată de la spată.Se pare că ai avut noroc şi a fost bucată de la pulpă. Atīt spata căt şi pulpa se vīnd pentru brasato.

Roast beef aşa cum spune şi numele este o friptură la cuptor(roast).Carnea de preferinţă la cuptor va fi muşchiul, vrăbioarele, dar şi bucăţi de pulpă.In Franţa, Spania, Italia există chiar o bucată care se tranşează sub numele de roast beef şi această bucată e de regulă din zona vrăbioarelor.Despre aceasta cred vrei tu să ştii, da, se poate pune pe grătar aşa cum e, fără nevoia de o marina sau altceva.




Imagini Atasate
Imagine Atasata
 


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
n_puiu
mesaj May 8 2007, 08:57 PM


Master of disaster


Grup: Membri
Postari: 5,562
Inregistrat pe: 1-September 03
De la: DƮn Corleone
Membrul Nr.: 8,842



Peruzico, viu şi io cu-o contribuţie, să nu zici că te-am "ameninţat" degeaba... laugh.gif

E o clasificare inspirată din Sevastos şi scrisă īn mare grabă şi-n condiţii de stres.

Le-om mai lămuri pe parcurs!



calitatea I-a
1- muşchi şi vrăbioară – gratar şi tavă, dar şi supe
2- ostreţ - fripturi la tava, supe
3- antricot - grătar, tavă, inăbuşit; supă şi tocană
4- coada – inăbuşită, supă
5- rasol fără os – friptură īmpănată, īnăbuşită, tocături

calitatea a II-a – māncări
6 – Pulpă, capac, rasol alb: supă, friptură, tocături
7- cap de muşchi: tocături, fripturi
11 – antricot - supă
12 – spată – friptură, māncare cu sos, partea superioara tocatura, supă
13 – garf – partea de sus – tocătură, fripturi, māncări calde
- partea de jos - mici
14 – rasol - supă
15- blet – supă, umplutură, māncări calde
calitatea a II-a şi-a III-a – māncări
8 – rasol – zeamă de carne, carne fiartă, friptură la tavă
9 – fleica – māncări calde, grătar, borşuri, umpluturi pentru rulade
16 – gāt- tocături

calitatea a II-a – fripturi
10 – antricot – grătar, īnăbuşit, tocană, supă

Pieptul:

17/18 – cap de piept/sfārc de piept – supă, borş, māncări cu varză
19 – drug de piept – borşuri, fripturi īnăbuşitr/impănate
20 Fleică – fripturi, borşuri, māncări calde, umpluturi

Capul şi picioarele - aspic
Go to the top of the page
 
+Quote Post
moatza
mesaj May 8 2007, 09:18 PM


Master of disaster


Grup: Membri
Postari: 5,505
Inregistrat pe: 20-March 06
De la: buzau
Membrul Nr.: 30,859



puiule, maestre draga, subiectul ma intereseaza si aprofundand lamuririle tale desenate, am inteles de ce n-am mancat eu un gratar bun, de bou. pe-aici,pe la buzau, carnea asta se procura de la diverse persoane care cresc animalul si-l si sacrifica. si se procura la modul "o pulpa spate", daca esti mai nenorocos "o pulpa fata". precizez ca ovidiu e norocos. din pulpa am incercat gratar, nu mi-a displacut total, da' nici nu m-a dat pe spate. dupa cautari indelungate, gasii si 3-ul din desenul tau, care , chipurile, ar merge la parjolit. da' 3-ul ala e mic tare, puiule, si nici nu e continut de pulpa spate procurata de obicei de omu' meu. de unde trag concluzia ca norocul lui ovidiu nu e si-al meu. adica el presteaza snitele la greu, care-l satisfac total, iar eu raman sa trag nadejde ca voi gasi candva bucata potrivita ptr gratarelul meu. da' sa stii ca eu tot cred ca boul argentinienilor sau a alora de la antipozi, e altfel decat boul nostru. cred ca al nostru e mai sportiv, mai vanos...
vreau sa ne spuna nasha daca nu-i altfel boul de la ea! nashaaa!

Acest mesaj a fost editat de moatza: May 8 2007, 09:19 PM
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 8 2007, 09:26 PM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Puiu, felicitări. De mult caut aşa ceva şi nu era chip să găsesc. Fireşte asta nu e o plaşă standard pentru orice timp şi loc din Romania, deci trebuie luată cu caracter orientativ doar şi nu e lege ca īn Canada. Eu am găsit plaşe mai noi de la companii de după '89, deci unele particulare şi străine deasemnea cu denumiri destul de diferite de ce ştiam eu. Dar ce ai pus tu aici poate fi de mare folos celor din Romania şi nu numai.Īţi mulţumim.


Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 8 2007, 11:22 PM


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Arra
mesaj May 8 2007, 11:57 PM


Captain Cook


Grup: Membri
Postari: 386
Inregistrat pe: 25-February 06
De la: Tomb Rider - Lara Croft
Membrul Nr.: 30,526



Draga Puiu dar supa din 1- muşchi şi vrăbioar㠖 gratar şi tavă, dar şi supe sau 3- antricot - grătar, tavă, inăbuşit; supă şi tocană ????? Adica mi se pare ceva absurd sa faci supe sau tocane din aceste parti. Eu recunosc ca sunt tanara si nu foarte experta in bucatarie, dar ce gasesc eu in Spania ca antricot si costa intre 15 si 20 de euro kg, sau muchiul file care ajunge pana la 40 de euro kg mi s-ar parea un sacrilegiu sa fac supe, ciorbe sau tocane din acestea blink.gif

Tre sa zic ca noua ne place mult sa mergem la restaurante argentiniene si carnea facuta acolo la carbuni nu se compara cu nici o carne pe care am mancat-o vreodata in Romania. Spaniolii au deasemeni carne de vita deosebit de gustoasa tocmai de aia e si asa de scumpa.

Pe mine ma interesa denumirea partilor vitei in spaniola dar linkul dat de tine, Peruzele cred ca e pt America de sud si Centrala pt ca nu imi suna prea cunoscut ce scrie acolo...dar mai studiez problema huh.gif

Later Edit: Acum am citit tot ce ai scris Peruzele ca depinde si de metoda de transare poate de asta nu imi suna familiar

Acest mesaj a fost editat de Arra: May 9 2007, 12:04 AM
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 9 2007, 02:57 AM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Draga Arra, am verificat şi īntr-adevăr link-ul era greşit. Iată-l aici din nou.Voi moodifica şi īn postul de mai sus.

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/c...ina/ternera.htm



--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
n_puiu
mesaj May 9 2007, 08:26 AM


Master of disaster


Grup: Membri
Postari: 5,562
Inregistrat pe: 1-September 03
De la: DƮn Corleone
Membrul Nr.: 8,842



<<Puiu...>> Cu plăcere, Peruzico, săru’ māna!

Cartea a fost scrisă probabil īnainte de război şi io o interpretez ca fiind pentru gospodărie, nu pentru cārciumi, unde altfel se pune problema – adică aşa cred-

<< dupa cautari indelungate, gasii si 3-ul din desenul tau... da' 3-ul ala e mic tare...>>
Mic da’ scump, Moaţo, se compensează... laugh.gif
Nu e el chiar aşa mic, dar după juma’ de oră de căutat poze cu vaci pe net, după ce-am citit o mie de anunţuri cu “vānd vaci de lapte”, “aparatură de muls vacile” şi alte prostii d-astea, am găsit vaca asta cam halterofilă şi-am tras dungile īn Paint, că altul nu ştiu. De emoţie şi dungile-au ieşit tremurate...wink.gif

In sfārşit, ia şi tu cāteva vrăbioare de la măcelărie şi grătăreşte-le şi dacă-ţi plac, n-ai decāt să-l convingi pe domnul Ovidiu să cumpere juma’ de vacă. (da’ paşnic, da? laugh.gif )

Cāt despre boul argentinian, n-am gustat, dar judecānd după ce poze am văzut pe-aici (parcă BD pusese pe undeva) nici n-are cum să nu fie bun, era īmpănat cu grăsime de ziceai că e ceafă de porc.
Dac-al nostru e mai sportiv, aşa cum era ultimul cocoş de l-am primit io de la ţară (un fel de vrabie cu picioare de struţ), e clar...

<< Eu recunosc ca sunt tanara si nu foarte experta in bucatarie>
Şi io recunosc că nu mai sunt tānăr şi nici expert īn bucătărie n-am fost, nu sunt şi nici nu voi fi vreodată. Artist poate, īn definitiv şi io lucrez după inspiraţie şi nici la mine nu seamănă două lucrări una cu alta. laugh.gif

Revenind, īn primul rānd o să verific, poate s-a strecurat vre-o greşală.
Dar cum am zis şi mai sus, interpretez cartea ca fiind pentru gospodărie iar indicaţiile de tip “din asta se poate face...” iar nu de tipul “din asta se face obligatoriu...”
Pe urmă, nu am dat amănunte – sunt foarte multe- pe care autorul insistă mult: vārsta vitei, cānd a fost tăiată, ce-a māncat, dacă a fost folosită la muncă, etc; īn funcţie de toate astea se alege şi modul de pregătire. Adică io īnţeleg aşa: dacă am o bucată de carne recomandată pentru friptură, dar ştiu că vita a fost bătrānă şi consider că n-o să iasă īn veci o friptură bună indiferent ce i-aş face, atunci o pun la fiert şi scot măcar o supă bună. Cāt despre vrăbioare īn supă, absurd sau nu, io am pus. Supa a ieşit bună, iar carnea a halit-o nevastă-mea, că era la cură.


Dacă pot, o să mai intru diseară cu ceva.

Acest mesaj a fost editat de n_puiu: May 9 2007, 06:46 PM
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 9 2007, 10:05 AM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Vezi cu ce vii diseară Puiu, numai să nu fie porc, aia e altă carne īn alt topic. Te rog!


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Arra
mesaj May 9 2007, 10:23 AM


Captain Cook


Grup: Membri
Postari: 386
Inregistrat pe: 25-February 06
De la: Tomb Rider - Lara Croft
Membrul Nr.: 30,526



(peruzele @ May 9 2007, 02:57 AM) [snapback]335654[/snapback]

Draga Arra, am verificat şi īntr-adevăr link-ul era greşit. Iată-l aici din nou.Voi moodifica şi īn postul de mai sus.
http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/c...ina/ternera.htm



thumbsup.gif Acuma e perfect, Multumesc!!! Imi e de mare folos, il pun la favorites.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Medeea.
mesaj May 9 2007, 05:48 PM


Captain Cook


Grup: Membri
Postari: 339
Inregistrat pe: 23-September 05
De la: Oradea
Membrul Nr.: 27,688



Multumesc,Peruzele,pentru explicatii.
Am mai vazut etichete cu "capac de..." si "nuca de..." - dar nu mai stiu de la ce proveneau denumirile.
Da' spuneti-mi,totusi,cu ce legume/condimente se baga vita la cuptor?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 9 2007, 07:01 PM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Medeea, capacul si nuca sunt bucati de la pulpa.Cum ziceam despre pulpa si mai sus tot inabusite se fac.

Acum despre zarzavaturi. Morcov, postarnac, telina se pun in cratita cu carnea, dar si usturoi, ceapa, cimbru, piper pisat. Eu pun boabe de coriandru si de mustar cum sunt ideale la carnea de vita inabusita.Se recomanda supa de oase, din concentrat sau vin, mai putin apa caci ii va da un gust apos sosului.Eu pun si ulei de masline pe langa vin si condimente.Se poate servi cu cartofi natur, cu fasole verde fiarta in apa(cea din conserva merge si ea), sparanghel. Zarzavaturile se pot pasa sau servi intregi alaturi de friptura cu sosul din tava.Mie imi plac intregi, nu pasate.Restul e la latitudinea sau imaginatia fiecaruia.

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 9 2007, 07:09 PM


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
n_puiu
mesaj May 9 2007, 07:05 PM


Master of disaster


Grup: Membri
Postari: 5,562
Inregistrat pe: 1-September 03
De la: DƮn Corleone
Membrul Nr.: 8,842



Am verificat, nu e greşită faza cu supa.
Peruzico am editat şi mesajul de mai sus, spre a nu se amesteca trebile.

Modul de frigere la grătar, aşa cum e scris īntr-o carte pentru bucătari, sau şi pentru bucătari




<<Da' spuneti-mi,totusi,cu ce legume/condimente se baga vita la cuptor?>>

Io o ung cu ulei, pun o foaie de dafin şi piper. Sarea aproape de sfārşit. Garnitura (dacă mai fac) o servesc separat.

In seara asta nu cred că mai am timp, dar o să mai caut.

Pentru 1/2 de kg de carne zice că se lasă la cuptor (250 C) 20 de minute, pentru friptura īn sānge. Cu siguranţă formula e dată pentru calcul, nu că s-ar băga doar o juma' de kil de carne la cuptor.


EDIT: am editat tabelul că aveam o greşală, īmi cer scuze!

Acest mesaj a fost editat de n_puiu: May 10 2007, 07:45 PM
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 9 2007, 07:41 PM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Referitor la fripturile argentiniene iata un site in engleza cu poze.

http://www.asadoargentina.com/article/beef/

Secretul acestor delicioase fripturi nu e dat de metoda de gatire sau vreo traditie culinara doesebita ci de calitatea carnii. Vitele argentiniene sunt crescute in libertate si lasate sa pasuneze dupa pofta, lucru unic in lume, caci majoritatea crescatorilor de vite le tin in staule, deci in captivitate si le hranesc dupa diverse formule alimentare si nicidecum cu pasune.Vorbim aici de productia de masa si nu badea Gheorghe si vaca lui Joiana.Pentru cine e in Romania si vrea sa manaince vita argentiniana desi nu stiu de vreun restaurant argentinian in Bucuresti, stiu sigur ca restaurantul hotelului Intercontinental isi importa carnea de vita din Argentina.Deci o mica investitie pentru acel bife ancho renumit pentru fragezimea si savoarea lui.

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 9 2007, 07:54 PM


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
n_puiu
mesaj May 9 2007, 08:00 PM


Master of disaster


Grup: Membri
Postari: 5,562
Inregistrat pe: 1-September 03
De la: DƮn Corleone
Membrul Nr.: 8,842



<<desi nu stiu de vreun restaurant argentinian in Bucuresti>>

E unu' deschis nu demult, da' nu-mi amintesc cun īi spune.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 9 2007, 08:44 PM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



Puiu, l-am gasit :

este in centru
Argentine Restaurant
Thomas Mazarik nr. 7 Bucuresti

Program de luni pana duminica, orele 12.00 - 24.00

Telefon: 021 619 07 35

E-mail: restaurantargentine@yahoo.com
restaurant@argentine.ro
office@argentine.ro


http://www.argentine.ro/?p=galerie



Si iata parerile consumatorilor.Ce nu stiu eu este daca acesti consumatori au mai mancat vita argentiniana in alta parte spre a face o comparatie si a aprecia just.Acest lucru e foarte important.

http://restaurante.bucharest-guide.ro/bucu...-restaurant.htm

PS. Am adaugat un link la un articol romanesc foarte util: Totul despre friptura de vita.
http://www.avantaje.ro/index.php?a=1665

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 9 2007, 11:22 PM


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Arra
mesaj May 10 2007, 02:28 AM


Captain Cook


Grup: Membri
Postari: 386
Inregistrat pe: 25-February 06
De la: Tomb Rider - Lara Croft
Membrul Nr.: 30,526



Nu stiu daca o sa ajung vreodata la restaurantul acesta nici nu imi doresc in mod deosebit, cert e ca un prieten care a stat vreo luna de zile la noi si cu care am mers la un astfel de restaurant, intors in tara si cu drum spre Bucuresti s-a oprit la Argentine ca tare ii placuse carnea de la Madrid si a zis ca nu are nici o legatura una cu alta. Ca nu se compara si ca sigur nu sunt amandoua din aceeasi sursa.

Oricum Puiu 690 de roni inseamna cam 20 de euro nu??? (ca eu inca nu m-am obisnuit cu roni astia tongue.gif ) Pe cand aici lomo e 15 euro, parca solomillo - adika tenderloin sau muschiuletiu file ajunge la 20 euro. Oricum preturile sunt exagerate pt Romania dar nu vreau sa intru in polemici din astea.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
peruzele
mesaj May 10 2007, 05:50 AM


Academic chef forever


Grup: Membri
Postari: 1,472
Inregistrat pe: 22-November 06
De la: California, USA
Membrul Nr.: 35,009



(peruzele @ May 7 2007, 06:30 PM) [snapback]335241[/snapback]
Metode de preparare a cărnii de vită.


DESPRE FRIPTURA LA CUPTOR.

Īntrebare: cīt timp şi la ce temperatură să fac o friptură la cuptor?

Răspuns:Friptura la cuptor sau la tavă este o metodă ideală pentru coaste şi muşchi(vrăbioare) de vită.Bucăţi de la pulpă se vor comporta bine la cuptor dacă sunt de calitatea intāi doar. De calitatea a doua bucăţi de la pulpă dar şi spată se vor face prin metoda umedă, deci īnăbuşit pe ochiul de la aragaz sau in vas termorezistent acoperit, la cea mai joasă temperatură.īn cuptor.In privinţa fripturii la tavă sunt două şcoli de gīndire: a coace friptura la foc moderat de la īnceput şi pīnă la sfārşit (ceeace reduce strāngerea cărnii şi ajută la coacerea ei uniformă) şi punrea īntr-un cuptor bine īncins de la īnceput, reducerea temperaturii mai apoi (contrar acestei credinţe această metodă nu sigilează sucurile īn interiorul fripturii)Īn ambele cazuri carnea trebuie adusă şa temperatura camerei cu o ora doua inainte de coacere.Se condimenteaza(sare, piper, usturoi).Se pune pe un grătar deasupra unei tăvi adānci necesare pentru adunarea zemurilor. ( astfel pe grătar căldura va avea loc de circulaţie). Dacă există grăsime pe bucata de carne se pune cu partea grasă deasupra.Acum trebuie ştiut că fiecare parte tranşată cere un anume timp de coacere. De aceea se recomandă un termometru de carne, preferabil din cele care se introduc īn bucata de friptura şi se lasă īn cuptor pe timpul coacerii.Astfel pentru friptura īn sānge termometrul trebuie să arate 120°F -125°F, (49°C - 52°C), pentru potrivită (medium rare)30°F - 140°F (55°C - 60°C) , pentru bine făcută 145°F - 150°F (63°C - 66°C) , iar pentru foarte bine făcută 155°F - 165°F (68°C - 74°C).A coace o friptură la o temperatură moderată constantă 300°F (160°C) pentru o bucată de 4 kg de coaste de exemplu ia 20 minute pe libră(2 libre fac cca. 1 kg) pentru friptura īn sānge,20-22 pentru potrivită, 23-25 pentru bine făcută, şi 27-30 minute pentru foarte bine făcută.O friptură de vrăbioare de 8- 12 libre(4-6 kg) va lua 16-20 minute īn sīnge, 20-22 potrvită, 23-25 bine făcută, şi 26-30 foarte bine făcută. O bucată de pulpă fără os va lua 28-30 minute īn sīnge, 30-33 potrvită, 34-38 bine făcută, 40-45 foarte bine făcută.

După ce se scoate din cuptor se lasă friptura 15-20 de minute să se odihnească şi să fie mai uşor de tăiat.Temperatura fripturii se va ridica cu 5 -10 grade după scoaterea din cuptor.

(sursa: Correctly cooking a roast http://www.ochef.com/343.htm)

Acest mesaj a fost editat de peruzele: May 10 2007, 05:52 AM


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Reclama
mesaj


Google Ads









Go to the top of the page
 
Quote Post

5 Pagini V   1 2 3 > » 
Reply to this topicStart new topic
Tags
Nici un cuvant cheie adaugat.

1 Utilizator(i) vizualizeaza acest topic (1 Vizitatori si 0 Utilizatori ascunsi)
0 Membri:

 



Design by: Free IPB Skins & Web Proxy
RSS Versiunea Lo-Fi Astazi este: 23rd July 2014 - 05:48 PM

Autentificare

Nu sunteti membru inca ?

Dureaza doar cateva minute sa va inregistrati.

Inregistrati-va acum

Adresa email
Parolă
Invizibil pe forum (nu ma adauga in lista de utilizatori activi pe forum)

Ati uitat parola?
Ǝnregistrare