Condiment puternic

Isus spune, in Evanghelia dupa Toma: "Raiul este ca o saminta de mustar. Este cea mai mica dintre seminte, dar cind cade pe sol fertil, devine adapost pentru pasarile lumii"

Mustarul este o planta din familia Cruciferae family, care include si varza, guliile si ridichile. Exista aproximativ patruzeci de soiuri de mustar, dar cel folosit in alimentatie provine doar din trei soiuri: Brassica hirta, cu seminte albe sau galbene, Brassica nigra, mustar negru - ambele soiuri sint originare din sudul Europei si zona mediteraneeana - si Brassica juncea, mustar cu seminte maro, ce provine din nordul Himalayei. Mustarul negru si cel maro au un gust mai picant.

Mustarul se adapteaza cel mai usor la conditiile de clima temperata si este cultivat in toata lumea. Desi Dijon este cea mai renumita regiune in care se cultiva mustar, cel mai mare producator de mustar din lume este Canada (aproximativ 90% din productia lumii), fiind urmata, in clasament, de SUA.

La preparare, boabele de mustar sint tinute intr-o solutie cu otet, producindu-se o reactie chimica ce da taria gustului. O saminta de mustar proaspat culeasa nu seamana deloc la gust cu ceea ce cunoastem.

Mustarul este unul dintre cele mai populare condimente. Pentru ca este raspindit in intreaga lume, este denumit "condimentul natiunilor". Se pare ca este originar din Egiptul antic. Egiptenii mincau semintele de mustar, mestecindu-le o data cu bucatile de carne.

Desi grecii foloseau mustarul de ceva vreme ca un condiment, romanii au fost cei care s-au gindit sa il foloseasca frecvent ca ingredient culinar. Mustarul era utilizat, in acea perioada, si ca medicament, pentru tratarea muscaturilor de sarpe, a febrei musculare sau a ciumei. Romanii apreciau o bautura de suc de struguri, nefermentata, in care tineau seminte de mustar. Aceasta bautura era mustul si se pare ca de la denumirea ei provine cuvintul mustar. Cind romanii au avansat spre regiunea galeza, au luat cu ei seminte de mustar, care s-au dezvoltat uimitor in zona Burgundiei.

Papa Ion XXII din Avignon era atit de pasionat de gustul mustarului incit a instaurat, la curtea lui, meseria de "fabricant de mustar pentru papa" (grand moutardier du pape), o slujba pe care i-a oferit-o unui nepot ce locuia linga Dijon. La scurt timp, Dijon a devenit unul dintre cele mai renumite centre din lume de preparare a mustarului, astfel incit, in 1643, o lege instaura dreptul in exclusivitate, pentru acesti locuitori ai Frantei, de a fabrica mustar. In aceasta zona a fost produs pentru prima data mustarul mai fin, mai putin acid, cind semintele nu au mai fost tinute in suc de struguri, ci in otet. De altfel, acum, mustarul Dijon nu mai desemneaza zona de provenienta a produsului, ci reteta.

In 1977 mustarul a fost pregatit dupa reteta care este si astazi la moda. Era anul in care doi barbati, Grey si Poupon, au pus bazele unei companii. Grey avea reteta, Poupon - banii. Nu doar reteta a revolutionat lumea culinara, ci si inventia acestora: o masina de macinat boabe de mustar, operatie care, pina la acea vreme, se facea manual.

In alimentatie, mustarul este utilizat sub forma de seminte, ca pudra sau faina si, cel mai frecvent, sub forma de pasta. Aroma lui se potriveste foarte bine cu cea a carnii, a pestelui, a oualor. Semintele de mustar sint folosite pentru condimentarea muraturilor, a fructelor de mare sau a carnurilor. De asemenea, si ca ingredient de baza in sosul Sauerkraut si uneori este folosit la sosurile marinate. In India, semintele se prajesc inainte de a fi adaugate la diverse preparate. In aceasta tara este popular si uleiul de mustar, cu gust picant. Faina de mustar este folosita, in principal, pentru condimentarea fripturilor. Si nu mai e cazul sa mentionam celebra combinatie: mustar si hot dog.