Ciocolata: cum o alegem si cum o temperam

Ciocolata: cum o alegem si cum o temperam


Dulciurile din ciocolata sau pregatirea ei astfel incat sa nu se topeasca la temperatura camerei nu sunt atat de greu de realizat cum ati putea crede. Trebuie doar sa urmati cativa pasi simpli descrisi de Jaques Torres.     Alege cea mai buna ciocolata pentru deserturi    
Daca vreti sa preparati forme din ciocolata nu puteti folosi orice fel de ciocolata si ne referim aici la produsul gasit sub denumirea de ciocolata de menaj. Folosind marci de calitate inferioara sau produse ca fulgii de ciocolata nu veti obtine rezultatele dorite. Ciocolata trebuie sa aiba o concentratie suficienta de unt de cacao, pentru a asigura o textura fina, nu alte feluri de proteine sau compusi vegetali. Ciocolatierii profesionisti numesc acest tip de ciocolata superioara „couverture”. Pentru bucatarii amatori, poate fi derutant faptul ca exista in comert mai multe tipuri de ciocolata superioara care contin o cantitate suficienta de unt de cacao, dar care nu sunt numite explicit „couverture”. Unii producatori folosesc aceasta denumire pentru tabletele mari destinate profesionistilor, dar nu o folosesc pentru acelasi produse in ambalaje mai mici destinate consumatorilor.   Daca gasiti ciocolata de calitate superioara numita „couverture” o puteti folosi in aceste retete. Se gaseste in magazinele specializate sau in magazine universale. Daca nu, majoritatea ciocolatelor de calitate superioara contin o cantitate suficienta de unt de cacao. Alegeti o varietate dulce-amaruie, cu cel putin 60 de procente cacao, dar pentru un gust mai intens, puteti folosi ciocolata cu 70 de procente de cacao sau chiar mai mult. (Acest procentaj de cacao nu coincide cu procentajul de unt de cacao. Procentajul de unt de cacao nu e, din pacate, mentionat pe eticheta. Procentajul de cacao se refera la procentajul total de cacao, care este alcatuit din unt de cacao si cacao solida.). Un ultim sfat: evitati ciocolata intitulata “coating”, aceasta contine ingrediente pentru a evita temperarea. Datorita acestor aditivi, ciocolata poate avea gust de ceara sau artificial. Acest tip de ciocolata e denumit adesea „ciocolata pentru modelaj”, sau „ciocolata pentru bomboane de ciocolata”. Asta poate fi derutant, fiindca si ciocolata „potrivita” se poate la fel. Daca aveti dubii, evitati orice produs „cu aroma de ciocolata”, si orientati-va spre produse cu cel putin 60 de procente masa de cacao, asa ar trebui sa gasiti o ciocolata potrivita.   Sfaturi utile despre temperarea ciocolatei Odata ce am achizitionat ciocolata, aceasta trebuie temperata pana ajunge de consistenta potrivita pentru modelaj. Acest proces ajuta la distribuirea egala a moleculelor de unt de cacao, si la stabilizarea acesteia la temperatura camerei. Temperarea ciocolatei e importanta in cazul dulciurilor invelite in ciocolata, previne aparitia peliculei albe si face ciocolata crocanta, dar in cazul ciocolatei modelate, e esentiala. O capsuna invelita in ciocolata va avea gust bun, in ciuda peliculei albe. Dar, asa cum explica Torres, „Ciocolata temperata isi micsoreaza volumul dupa racire, iar ciocolata netemperata nu isi micsoreaza volumul. Daca nu folositi ciocolata temperata, aceasta se va lipi de forma si apoi va crapa”. Ciocolata temperata isi micsoreaza volumul, indepartandu-se de marginea formei natural, deci se va dezlipi usor de aceasta. Procesul de temperare se realizeaza prin incalzirea ciocolatei pana la 43, 48 de grade Celsius, pentru a topi untul de cacao, apoi prin racirea acesteia amestecand continuu dar avand grija sa ramana lichida. Ciocolatierii profesionisti racesc ciocolata intinzand-o pe o placa de marmura. Astfel se raceste rapid si eficient, iar moleculele de grasime se raspandesc. Daca gatiti acasa insa nu trebuie sa va complicati cu astfel de proceduri. Puteti obtine aceleasi rezultate daca topiti o parte din ciocolata si apoi o adaugati pe cea ne-topita, amestecand pana la obtinerea temperaturii potrivite. Ciocolata nu poate fi pre-temperata, deoarece moleculele de grasime se rearanjeaza de fiecare data cand cocolata este racita. Asadar trebuzie temperata inainte de utilizare, si modelata inainte sa se intareasca. Daca se intareste si inca nu ati terminat, ciocolata trebuie re-temperata.

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Lasagna vegetariana

Lasagna vegetariana

Ce spui de o reteta savuroasa de lasagna cu legume coapte? E mult mai usoara decat lasagna clasica si sigur o sa iti placa....

Lasagna vegetariana
Supa crema de legume

Supa crema de legume

Supa crema de legume servita alaturi de crutoane aromate este perfecta intr-o zi de post sau cand vrei sa mananci ceva usor!

Supa crema de legume
Placinta frageda cu mere

Placinta frageda cu mere

Aceasta reteta de placinta cu mere este asa cum ii spune si numele, frageda :). Este o prajitura de casa cu mere absolut...

Placinta frageda cu mere
Cele mai apreciate rețete
Chec de post
1
Dulciuri

Chec de post

Un desert bun, ieftin si usor de preparat pentru zilele de post si nu numai.

Chec de post
Pizza vegetariana - de post
2
Paste si pizza

Pizza vegetariana - de post

Pizza vegetariana su de post este foarte gustoasa. Pentru aceasta reteta trebuie intai pregatit blatul de pizza.

Pizza vegetariana - de post
Pasta de masline cu ceapa
3
Aperitive

Pasta de masline cu ceapa

Se oparesc maslinele, apoi se curata de samburi si se trec prin masina de tocat. Se adauga paine inmuiata si stoarsa si se...

Pasta de masline cu ceapa
Pasca poloneza clasica
4
Prajituri

Pasca poloneza clasica

Aceasta reteta de pasca poloneza clasica este absolut delicioasa! Cu blat cu cacao, crema de branza si glazura de ciocolata...

Pasca poloneza clasica
Prajitura de post, cu suc de rosii
5
Dulciuri

Prajitura de post, cu suc de rosii

O prajitura de post atat de buna. Am vazut zilele astea ca pusese Gaby reteta la ea pe facebook si am zis gata, in week-end o...

Prajitura de post, cu suc de rosii
Parteneri
Aperitiv placinta Picnicoasa
Bucataras.RO

Aperitiv placinta Picnicoasa

Se zvoneste-n sat ca e mare adunare maine la Vlaicu-n batatura, cica sa venim cu mic cu mare intr-un cos mare, sa avem...

Aperitiv placinta Picnicoasa
Prajitura pufoasa cu fructe
Gustos.RO

Prajitura pufoasa cu fructe

Reteta de prajitura pufoasa cu fructe. Prajitura pufoasa cu fructe reteta simpla. Retete de prajituri cu fructe. Prajituri...

Prajitura pufoasa cu fructe
Mancare de urzici cu mamaliga
ReteteCulinare.RO

Mancare de urzici cu mamaliga

Mancare de urzici cu mamaliga