Babic de Buzau

BABIC, este un un nume sarbesc care se citeste BABICI. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o le

Timp pregatire
36 minute
Complexitate
ridicata

Ingrediente

  • 10 kg pulpa de vitel desosata
  • 10 kg pulpa de porc degresata si desosata
  • 20 linguri boia dulce
  • 5-10 boia iute
  • sare
  • intestin subtire de manzat

Mod de preparare

BABIC, este un un nume sarbesc care se citeste BABICI. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind gazduit de boierul Vernescu (azi exista casa memoriala Vernescu, pe str. Razboeni). Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa a fost tuica de Lopatari, branza de burduf de Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de dud cu tiuca, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi inparatul Napoleon.

BABICUL se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, prevazutre cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in pod care este invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele.

Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Daca este respectata reteta si procesul de fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.

Ingrediente: pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este BABIC. Un alt ingresient de mare importanta si care da aspectul, gustul si reziztenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat.

Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la macerat tot pe plansa de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se condimenteze cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul.

De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine.

Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa prinda bule de aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o plansa de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta plansa uscata tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 2 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic cateva ore.

Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Lasagna vegetariana

Lasagna vegetariana

Ce spui de o reteta savuroasa de lasagna cu legume coapte? E mult mai usoara decat lasagna clasica si sigur o sa iti placa....

Lasagna vegetariana
Supa crema de legume

Supa crema de legume

Supa crema de legume servita alaturi de crutoane aromate este perfecta intr-o zi de post sau cand vrei sa mananci ceva usor!

Supa crema de legume
Placinta frageda cu mere

Placinta frageda cu mere

Aceasta reteta de placinta cu mere este asa cum ii spune si numele, frageda :). Este o prajitura de casa cu mere absolut...

Placinta frageda cu mere
Cele mai apreciate rețete
Chec de post
1
Dulciuri

Chec de post

Un desert bun, ieftin si usor de preparat pentru zilele de post si nu numai.

Chec de post
Prajitura cu cirese
2
Prajituri

Prajitura cu cirese

O prajitura pufoasa, de sezon care poate fi pregatita cu orice fructe preferati. Pofta buna si spor la gatit!

Prajitura cu cirese
Macrou cu sos de rosii la cuptor
3
Mancaruri cu peste

Macrou cu sos de rosii la cuptor

Pentru ca suntem in postul Craciunului si sunt forte multe zile cu dezlegare la peste, va prezint o reteta delicioasa...

Macrou cu sos de rosii la cuptor
Tort Diplomat de post
4
Torturi

Tort Diplomat de post

Tortul diplomat este un desert foarte cunoscut si apreciat, de care va puteti bucura si in perioada postului. Tortul se...

Tort Diplomat de post
Nectar de caise
5
Sucuri fructe si legume

Nectar de caise

Nectarul de caise este o băutură delicioasă și revigorantă, realizată din caise proaspete și câteva ingrediente...

Nectar de caise
Parteneri
Chifle dulci cu mere si nuci
Bucataras.RO

Chifle dulci cu mere si nuci

Pentru reteta de chifle m-am inspirat de la Angelica, la care am adaugat si o umplutura de mere si nuci.

Chifle dulci cu mere si nuci
Prajitura pufoasa cu fructe
Gustos.RO

Prajitura pufoasa cu fructe

Reteta de prajitura pufoasa cu fructe. Prajitura pufoasa cu fructe reteta simpla. Retete de prajituri cu fructe. Prajituri...

Prajitura pufoasa cu fructe
Mancare de urzici cu mamaliga
ReteteCulinare.RO

Mancare de urzici cu mamaliga

Mancare de urzici cu mamaliga