De vorba cu Antonio Passarelli

ntonio Passarelli a gatit pentru presedintii Romaniei, pentru vedete de la Hollywood, a pregatit cina  si pentru 4700 de persoane,  dar nu accepta sa i se spuna maestu bucatar. Moderator al etapei clujene a Campionatului international de gatit in aer liber, Antonio a fost de acord sa impartaseasca cate ceva din experienta lui pentru vizitatorii nostri

Ce te-a adus in bucatarie?
Studiile mele sunt foarte departe de bucatarie. Eu am terminat un liceu cu profil tehnic, iar apoi m-am inscris la facultatea de psihologie. Ca sa ma intretin pe timpul studiilor aveam nevoie de un loc de munca, asa ca m-am angajat spalator de vase la un restaurant. Am invatat foarte multe acolo. M-am tot apropiat de gatit, iar bucatarul de acolo maestrul Pippo Todini mi-a spus intr-o zi: „vad ca iti place langa aragaz!” Si m-a invatat foarte multe, el m-a facut sa am dragoste de bucatarie. Apoi in scurt timp am tot avansat. In '82 insa, am ajuns la o bucatarie unde se practica „reciclarea mancarii” de la un client la altul. M-am scarbit si mi-am dat demisia. Insa bucataria creeaza o legatura de suflet. 9 ani am stat deoparte, dar cand ne-am reintalnit...am ramas cu ea.
De aceea cand sunt intrebat care este secretul meu...spun ca pun in fiecare fel de mancare si un pumn de dragoste. De aceea nici nu mi-e frica sa le spun altora ce trebuie sa faca. Nu e nici un secret. Eu m-as bucura ca cel pe care il invat sa ma depaseasca. Este experienta mea plus experianta celui pe care il invat.

Care este lucrul pe care il astepti cel mai mult cand intri in bucatarie?
Comunicarea cu alimentele. Eu si cu alimentele povestim. Vad ce alimente am in fata si ma gandesc cum as putea face transformarea. Iubesc aceasta transformare.Vreau sa spun ca eu am ideea mea de ce inseamna maestru in arta culinara. Noi suntem artisti cand avem genialitatea de a crea o reteta, dar in rest suntem ca niste tamplari. Tamplarul se uita la o bucata de lemn si vede ce poate face cu acea bucata. Daca are noduri atunci face intr-un fel, daca este cu vinisoare, daca are o culoare deosebita... incearca sa scoata ce e mai bun din bucata de lemn pe care o lucreaza.  Multe imi ies cand sunt singur in bucatarie, doar eu cu alimentele. Atunci am vreme sa ma concentrez.

Ce iti place sa gatesti cel mai mult? Imi place mult sa gatesc peste, fructe de mare, risotto. Combinatii mai putin obisnuite de risotto: cu capsune, cu negru de sepie, dar cand vine vorba de a manca...cel mai mult imi plac lucrurile simple pline de aroma. Imi place sa mananc o rosie proaspata de gradina, care miroase a soare, a transipratia taranului care s-a trezit in fiecare dimineata sa ude gradina si sa pliveasca rosiile. Daca mai pui langa si o felie de paine de casa ...nu imi mai trebuie nimic. Pot manca si un morcov cu placere, numai sa ii simt gustul adevarat, gustul natural. Gasesc placere in asta.

Exista vreo reteta care nu iti iese, vreo tehnica pe care mai greu ai reusit sa o stapanesti? Am sa raspund la aceasta intrebare prin a povesti una dintre marile provocari pe care le-am intampinat. A trebuit sa gatesc odata o cina la un muzeu de pe Calea Victoriei in Bucuresti. Era o seara tematica organizata la cererea unui producator de bere. Toate felurile de mancare de la apertitiv si pana la desert trebuiau sa fie pe baza de bere. Nu aveam voie sa folosesc nici foc, fiind un eveniment care avea loc intr-un muzeu. Am pregatit multe lucruri in avans si le-am vidat. Mi-am dus acolo o plita electrica si am incalzit apa pana la o anumita temperatura, dupa care am scufundat alimentele vidate in apa pentru a le incalzi sau chiar pentru a le gati. A fost o provocare, dar am reusit sa fac fata.
O alta mare provocare, si in final un succes, a fost sa organizez o cina pentru 4700 de persoane, sa fie toti serviti in acelasi timp, sa vina mancarea la un anumit interval, dar am reusit.

  Ce faci cand mergi la un restaurant? Ce iti comanzi si ce nu?
Prima data ma duc la toaleta. O evaluez pe o scara de la 1 la 5, unde 5 este cea mai buna cotatie. Daca toaleta e de nota 5 atunci comand orice. Daca e de 4 atunci imi iau ceva la gratar, daca e de 3 ceva fiert sau copt: paste sau pizza, iar daca e mai jos de atata ma ridic si plec si spun la toti prietenii mei sa evite acel loc. In Romania este o problema cu restaurantele. De multe ori patronii de restaurante investesc mai mult in sala de mese decat in bucatarie. Au o sala de fite foarte frumos aranjata, mare luminoasa, iar in bucatarie au un aragaz cu 4 ochiuri. In bucatarie si in bucatarii se investeste prea putin. Acum 20 de  ani cand am venit in Romania erau la moda saloanele de coafura. Toata lumea isi deschidea salon de coafura, acum e asa cu restaurantele, dar nu sunt OK. Gasesti inclusiv gunoi langa aragaz sau langa spatiul de prepararea mancarii. Bucataria nu conteaza - sala sa fie de fite.

Stiu romanii sa manance?   Nu! Categoric nu! Au obsesie pentru o traditie care nu exista. Bucataria traditionala romaneasca este foarte frumoasa, dar nu o apreciaza nimeni. Romanii merg direct la pasta de curry, ingrediente si feluri de mancare exotice si nu stiu sa aprecieze ce este al lor. Nu trebuie sa iti uiti niciodata cultura gastronomica. Nu spun ca trebuie sa mancam in fiecare zi fasole cu ciolan, dar trebuie sa luam ce e mai bun din aceasta reteta, sa o adaptam la zilele noastre, sa o imbogatim. Este ca si cum o femeie se fardeaza si se aranjeaza fara a se fi spalat. Am inteles ca zeci de ani a fost comunism in Romania si ca nu se gasea nimic, dar de 20 de ani nu s-a facut nimic pentru punerea in valoare a culturii gastronomice romanesti.

Ce sfaturi ai pentru membri culinar?   Inainte de a face o reteta, inainte de a se pune la cratita trebuie sa se aseze la masa si sa gandeasca reteta pe care vor sa o pregateasca. Gandim reteta, materia prima si cum le inbinam pe toate. In rest dragostea de bucatarie si de mancare e cea mai importanta. Interviu realizat de Georgeta Bocşe