Acele
substante care au indice nutritiv mare si sunt considerate sanatoase trebuie
alese, insa o selectie adecvata nu poate fi facuta decat daca cumparatorul stie
ce aliment le contine si cum se asteapta sa se comporte in timpul gatitului.
Prin urmare, pentru a veni in intampinarea acestei selectii, este imperios necesar sa cunoastem transformarile pe care substantele prezentate mai sus, la care adaugam si apa, le suporta in timpul gatitului in vederea determinarii metodelor optime de preparare. Bineinteles, in ceea ce priveste aroma, bucatarul cu experienta poate gati multe feluri de mancare excelente si fara a cunoaste efectul incalzirii asupra diferitilor constituenti ai alimentelor, dar pentru a gati in mod inteligent trebuie sa cunoastem anumite lucruri referitoare la principiile alimentelor si la efectul incalzirii uscate si umede asupra acestora.
APA. Dintre diferitele componente ce se regasesc in corpului uman, apa se intalneste in cea mai mare cantitate. Fiind o substanta a alimentelor, ea este de asemenea o componenta importanta in dieta unei persoane. Scopul sau principal este acela de a completa lichidele din organism si de a asista la digestia hranei. Desi natura ofera cantitati considerabile de apa in majoritatea alimentelor, cantitati si mai mari de apa trebuie consumate in cadrul dietei ca bautura. De fapt, nevoia organismului de apa este cea care a ...
dus la dezvoltarea a numeroase bauturi. Inafara de faptul ca este necesara pentru dezvoltarea organismului si mentinerea lui in conditie buna, apa are o functie speciala in ceea ce priveste prepararea hranei. Desi aceasta substanta este esentiala vietii, este rar luata in considerare in selectia alimentelor, avand in vedere faptul ca majoritatea acestora o au in componenta.
MATERIA MINERALA. Acestea nu sunt afectate in momentul prepararii decat in cazul in care se realizeaza un procedeu care le poate elimina, avand in vedere faptul ca se dizolva imediat in apa. Atunci cand se intampla acest lucru, rezultatul este de regula o pierdere, daca, de exemplu, apa in care au fiert aceste plante nu poate folosi la nimic. Ca si in cazul apei, materia minerala, desi se regaseste in cantitati mari in organism, se pierde din vedere in realizearea selectiei de alimente. Acest lucru se datoreaza faptului ca acest material nutritiv important apare sub diverse forme in aproape toate alimentele si astfel nu este necesar ca bucatarul sa-si puna problema daca este prezent sau nu in produsele pe care le selecteaza.
PROTEINELE. Prepararea alimentelor care contin proteine implica foarte multe lucruri, astfel ca efectul pe care incalzirea il are asupra acestor alimente trebuie inteles foarte bine. Prepararea oricaror alimente, in general, tinde sa le descompuna si sa le pregateasca pentru digestie. In cazul alimentelor care contin proteine, daca nu se aplica o metoda de preparare adecvata, supunerea la actiunea de incalzire poate face ca proteinele sa devina nedigerabile, deoarece caldura mai intai de toate coaguleaza substanta (o face sa se ingroase), apoi, pe masura ce gradul de incalzire creste, se micsoreza si se intareste.
Acest lucru este demonstrat foarte clar in cazul prepararii oualelor. Atunci cand oul este crud, albumina este aproape lichida, dar odata incalzita, aceasta se coaguleaza treptat pana cand devine solida. Daca oul este gatit prea repede, sau prea mult, el se intareste si se micsoreaza si devine mai putin gustos, mai putin atractiv si mai putin digerabil.
Rezultate similare, chiar daca nu sunt foarte vizibile, apar in cazul prepararii oricaror alimente ce contin un nivel ridicat de proteine, daca metoda aplicata nu este cea corespunzatoare.
GRASIMILE. Temperaturile de preparare uzuale au prea putin efect asupra grasimilor, eventual le topesc daca sunt in stare solida. Temperaturile prea ridicate descompun o parte din ele, si astfel elibereaza substantele care ar putea irita tubul digestiv.
CARBOHIDRATII. Asemenea grasimilor, substantele alimentare incluse in termenul carbohidrati furnizeaza energie organismului. In orice caz, grasimile si carbohidratii difera in forma in care furnizeaza energia, primele producand-o intr-o forma mai concentrata, iar al celelalte intr-o forma mai economica.
MATERIA MINERALA. Acestea nu sunt afectate in momentul prepararii decat in cazul in care se realizeaza un procedeu care le poate elimina, avand in vedere faptul ca se dizolva imediat in apa. Atunci cand se intampla acest lucru, rezultatul este de regula o pierdere, daca, de exemplu, apa in care au fiert aceste plante nu poate folosi la nimic. Ca si in cazul apei, materia minerala, desi se regaseste in cantitati mari in organism, se pierde din vedere in realizearea selectiei de alimente. Acest lucru se datoreaza faptului ca acest material nutritiv important apare sub diverse forme in aproape toate alimentele si astfel nu este necesar ca bucatarul sa-si puna problema daca este prezent sau nu in produsele pe care le selecteaza.
PROTEINELE. Prepararea alimentelor care contin proteine implica foarte multe lucruri, astfel ca efectul pe care incalzirea il are asupra acestor alimente trebuie inteles foarte bine. Prepararea oricaror alimente, in general, tinde sa le descompuna si sa le pregateasca pentru digestie. In cazul alimentelor care contin proteine, daca nu se aplica o metoda de preparare adecvata, supunerea la actiunea de incalzire poate face ca proteinele sa devina nedigerabile, deoarece caldura mai intai de toate coaguleaza substanta (o face sa se ingroase), apoi, pe masura ce gradul de incalzire creste, se micsoreza si se intareste.
Acest lucru este demonstrat foarte clar in cazul prepararii oualelor. Atunci cand oul este crud, albumina este aproape lichida, dar odata incalzita, aceasta se coaguleaza treptat pana cand devine solida. Daca oul este gatit prea repede, sau prea mult, el se intareste si se micsoreaza si devine mai putin gustos, mai putin atractiv si mai putin digerabil.
Rezultate similare, chiar daca nu sunt foarte vizibile, apar in cazul prepararii oricaror alimente ce contin un nivel ridicat de proteine, daca metoda aplicata nu este cea corespunzatoare.
GRASIMILE. Temperaturile de preparare uzuale au prea putin efect asupra grasimilor, eventual le topesc daca sunt in stare solida. Temperaturile prea ridicate descompun o parte din ele, si astfel elibereaza substantele care ar putea irita tubul digestiv.
CARBOHIDRATII. Asemenea grasimilor, substantele alimentare incluse in termenul carbohidrati furnizeaza energie organismului. In orice caz, grasimile si carbohidratii difera in forma in care furnizeaza energia, primele producand-o intr-o forma mai concentrata, iar al celelalte intr-o forma mai economica.
Nu rata nicio reteta sau afla ce mai
punem la cale pe