Cum se transforma alimentele in timpul conservarii

Cum se transforma alimentele in timpul conservarii

Trebuie deci sa retinem faptul ca valoarea nutritiva este, influentata de tratamente si procese tehnologice in timpul prelucrarii industriale, de transport, depozitare, dar si de tratamente si procese de preparare culinara. Specialistii din industria alimentara trebuie sa fie in masura sa aprecieze corect pretul platit din punct de vedere nutritiv pentru asigurarea calitatilor dorite. Exemple: Pasteurizarea laptelui duce la anumite pierderi insemnate de vitamine (C, B1,B2), dar asigura distrugerea microorganismelor patogene si cresterea valorii igienice, ceea ce reprezinta o conditie esentiala pentru consum. La fabricarea painii din faina alba se pierd insemnate cantitati de vitamine si saruri minerale chiar in procesul de macinare si separare ale particulelor de endosperm, pierderile fiind considerate mult prea mari. Uneori, procesele de prelucrare maresc cantitatea de vitamine din produsele alimentare. Astfel, continutul de niacina creste prin aplicarea tratamentelor termice, in special coacere in conditii alcaline. Exemple: Tortillas obtinuta din porumb, la care se adauga oxid de calciu. Cafeaua prajita are un continut mai mare de niacina decat cea cruda, dar cafeaua nu poate fi considerata o sursa de vitamine. Cateva exemple ale modului in care procesele tehnologice influenteaza valoarea nutritiva a alimentelor sunt edificatoare. Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale continutului de vitamine ale fructelor si legumelor (9-83%), determina reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne si peste si o diminuare a valorii lor nutritive, intrucat o parte din aminoacizii esentiali sunt fie degradati termic, fie combinati cu glucide. Congelarea fructelor si legumelor provoaca anumite pierderi de vitamine si substante minerale, mai ales in timpul operatiilor de pregatire. In schimb congelarea carnii si pestelui nu duce la transformari esentiale ale nutrientilor. Se pot insa inregistra pierderi mari de substante nutritive in timpul decongelarii, prin trecerea acestora in sucul eliminat si nevalorificat. Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micsorand digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzand din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele si fructele uscate pierd din vitamine. Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentara prin care se realizeaza o crestere importanta a continutului de vitamine si a biodisponibilitatii componentilor nutritivi, ceea ce determina obtinerea unor produse cu valoare nutritiva ridicata. Cresterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc in cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezenta in bob, ajunge la valori de 10-20 mg%. Amidonul se transforma si devine mai usor asimilabil, ca si proteinele, creste cantitatea de aminoacizi esentiali, se imbunatatesc si calitatile gustative. Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate in industria alimentara influenteaza negativ valoarea nutritiva a acestora. Painea alba este superioara din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioara din punct de vedere nutritiv (continutul de vitamine scade odata cu gradul de extractie al fainii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentatia zilnica.       Desigur, avem la dispozitie metoda conservarii sub forma de gemuri, comporturi, siropuri sau dulceturi.

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Prajitura cu cocos si visine

Prajitura cu cocos si visine

O prajitura aromata perfecta si racoritoare! Enjoy!

Prajitura cu cocos si visine
Legume umplute cu pui

Legume umplute cu pui

Pentru ca pietele s-au umplut de dovlecei, ardei si vinete frumoase frumoase… o sa va arat azi reteta perfecta pentru o...

Legume umplute cu pui
Salata caprese cu rosii cherry

Salata caprese cu rosii cherry

Salata caprese imbina intr-un mod miraculos gustul rosiilor cu cel al branzei mozarella; totul desavarsit cu ulei de masline...

Salata caprese cu rosii cherry
Cele mai apreciate rețete
Gem de agrise
1
Dulceata

Gem de agrise

Gemul de agrise este foarte aromat si sanatos si se prepara la fel ca orice reteta de gem. Sa culegi agrise poate fi o...

Gem de agrise
Parteneri
Tagliatelle cu ciuperci in sos alb
Bucataras.RO

Tagliatelle cu ciuperci in sos alb

Este un preparat gustos si satios! 

Tagliatelle cu ciuperci in sos alb
Zmeurata de casa - reteta clasica de lichior de zmeura
Gustos.RO

Zmeurata de casa - reteta clasica de lichior de zmeura

Prepara o zmeurata de casa, dulce si parfumata, ideala pentru ocazii speciale si nu numai. Reteta clasica, usor de urmat, cu...

Zmeurata de casa - reteta clasica de lichior de zmeura
Prajitura cu iaurt si caise
ReteteCulinare.RO

Prajitura cu iaurt si caise

Prajitura cu iaurt si caise