Cum se transforma alimentele in timpul conservarii

Cum se transforma alimentele in timpul conservarii

Trebuie deci sa retinem faptul ca valoarea nutritiva este, influentata de tratamente si procese tehnologice in timpul prelucrarii industriale, de transport, depozitare, dar si de tratamente si procese de preparare culinara. Specialistii din industria alimentara trebuie sa fie in masura sa aprecieze corect pretul platit din punct de vedere nutritiv pentru asigurarea calitatilor dorite. Exemple: Pasteurizarea laptelui duce la anumite pierderi insemnate de vitamine (C, B1,B2), dar asigura distrugerea microorganismelor patogene si cresterea valorii igienice, ceea ce reprezinta o conditie esentiala pentru consum. La fabricarea painii din faina alba se pierd insemnate cantitati de vitamine si saruri minerale chiar in procesul de macinare si separare ale particulelor de endosperm, pierderile fiind considerate mult prea mari. Uneori, procesele de prelucrare maresc cantitatea de vitamine din produsele alimentare. Astfel, continutul de niacina creste prin aplicarea tratamentelor termice, in special coacere in conditii alcaline. Exemple: Tortillas obtinuta din porumb, la care se adauga oxid de calciu. Cafeaua prajita are un continut mai mare de niacina decat cea cruda, dar cafeaua nu poate fi considerata o sursa de vitamine. Cateva exemple ale modului in care procesele tehnologice influenteaza valoarea nutritiva a alimentelor sunt edificatoare. Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale continutului de vitamine ale fructelor si legumelor (9-83%), determina reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne si peste si o diminuare a valorii lor nutritive, intrucat o parte din aminoacizii esentiali sunt fie degradati termic, fie combinati cu glucide. Congelarea fructelor si legumelor provoaca anumite pierderi de vitamine si substante minerale, mai ales in timpul operatiilor de pregatire. In schimb congelarea carnii si pestelui nu duce la transformari esentiale ale nutrientilor. Se pot insa inregistra pierderi mari de substante nutritive in timpul decongelarii, prin trecerea acestora in sucul eliminat si nevalorificat. Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micsorand digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzand din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele si fructele uscate pierd din vitamine. Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentara prin care se realizeaza o crestere importanta a continutului de vitamine si a biodisponibilitatii componentilor nutritivi, ceea ce determina obtinerea unor produse cu valoare nutritiva ridicata. Cresterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc in cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezenta in bob, ajunge la valori de 10-20 mg%. Amidonul se transforma si devine mai usor asimilabil, ca si proteinele, creste cantitatea de aminoacizi esentiali, se imbunatatesc si calitatile gustative. Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate in industria alimentara influenteaza negativ valoarea nutritiva a acestora. Painea alba este superioara din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioara din punct de vedere nutritiv (continutul de vitamine scade odata cu gradul de extractie al fainii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentatia zilnica.       Desigur, avem la dispozitie metoda conservarii sub forma de gemuri, comporturi, siropuri sau dulceturi.

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Crema de legume cu rosii si perisoare de pui

Crema de legume cu rosii si perisoare de pui

Pentru ca in sezonul rece imi doresc supe mai consistente, am gandit ca la aceasta supa de legume merge perfect rosii din...

Crema de legume cu rosii si perisoare de pui
Tocana de ciuperci cu aripioare de pui

Tocana de ciuperci cu aripioare de pui

Un deliciu de toamna!!!

Tocana de ciuperci cu aripioare de pui
Tort cu crema de branza si dovleac placintar

Tort cu crema de branza si dovleac placintar

Poate ca sunt unii dintre voi carora nu le place dovleacul placintar altfel decat copt in cuptor. Mie imi place in orice...

Tort cu crema de branza si dovleac placintar
Cele mai apreciate rețete
Prajitura cu ciocolata si caramel
1
Prajituri

Prajitura cu ciocolata si caramel

Prajitura cu ciocolata si caramel este o prajitura de casa delicioasa ce poate fi pregatita pentru diverse ocazii festive sau...

Prajitura cu ciocolata si caramel
Zacusca
2
Zacusca

Zacusca

Tare buna pentru iarna

Zacusca
Strudel cu prune
3
Aluaturi

Strudel cu prune

MENIU CU DRAGOSTE DE DIETA!

Strudel cu prune
Biscuiti prajiti
4
Piscoturi, biscuiti, pesmeti, fursecuri

Biscuiti prajiti

Desertul copilariei!

Biscuiti prajiti
Evantai de vinete cu rosii la cuptor
5
Mancaruri cu legume

Evantai de vinete cu rosii la cuptor

Retete dietetice

Evantai de vinete cu rosii la cuptor
Parteneri
Tarta cu branza si mac
Bucataras.RO

Tarta cu branza si mac

Va plac tartele? Dar branza? Eu astazi m-am gandit sa va aduc o tarta aperitiv, foarte gustoasa care sper sa va fie pe plac....

Tarta cu branza si mac
Sarmale cu hrisca si ghebe
Gustos.RO

Sarmale cu hrisca si ghebe

Sarmale cu hrisca si ghebe
Gogosari in sos de mustar cu otet
ReteteCulinare.RO

Gogosari in sos de mustar cu otet

Gogosari in sos de mustar cu otet