Cum se transforma alimentele in timpul conservarii

edificatoare.

Sterilizarea duce la reduceri semnificative ale continutului de vitamine ale fructelor si legumelor (9-83%), determina reducerea gradului de asimilare a proteinelor din carne si peste si o diminuare a valorii lor nutritive, intrucat o parte din aminoacizii esentiali sunt fie degradati termic, fie combinati cu glucide.



Congelarea fructelor si legumelor provoaca anumite pierderi de vitamine si substante minerale, mai ales in timpul operatiilor de pregatire. In schimb congelarea carnii si pestelui nu duce la transformari esentiale ale nutrientilor. Se pot insa inregistra pierderi mari de substante nutritive in timpul decongelarii, prin trecerea acestora in sucul eliminat si nevalorificat.

Deshidratarea duce la denaturarea proteinelor, micsorand digestibilitatea produselor. Laptele este deosebit de sensibil la deshidratare, pierzand din cantitatea de aminoacizi esentiali. Legumele si fructele uscate pierd din vitamine.

Germinarea boabelor are efecte favorabile asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentara prin care se realizeaza o crestere importanta a continutului de vitamine si a biodisponibilitatii componentilor nutritivi, ceea ce determina obtinerea unor produse cu valoare nutritiva ridicata. Cresterile cele mai importante (de 5-10 ori) au loc in cazul vitaminelor B1, B2 si B6, iar vitamina C, care nu este prezenta in bob, ajunge la valori de 10-20 mg%. Amidonul se transforma si devine mai usor asimilabil, ca si proteinele, creste cantitatea de aminoacizi esentiali, se imbunatatesc si calitatile gustative.

Procesele de rafinare a produselor alimentare realizate in industria alimentara influenteaza negativ valoarea nutritiva a acestora. Painea alba este superioara din punct de vedere al caracteristicilor psihosenzoriale, dar net inferioara din punct de vedere nutritiv (continutul de vitamine scade odata cu gradul de extractie al fainii). Un alt efect al consumului de produse rafinate este eliminarea celulozei din alimentatia zilnica.

 

 

 

Desigur, avem la dispozitie metoda conservarii sub forma de gemuri, comporturi, siropuri sau dulceturi.