Dulciuri de Paste pregatite cu Jacques Torres

forma de turnat pentru ciocolata este piesa de rezistenta. „Evitati formele de turnat pentru ciocolata de sticla sau metal”, ne sfatuieste Torres. „Ciocolata se va lipi de acestea, rupandu-se dupa racire”. Materialul preferat de el este plasticul. „Daca le veti folosi doar odata sau de doua ori, formele ieftine de plastic sunt minunate,” spune el. Daca preferati sa investiti in forme de turnat pentru ciocolata durabile si reutilizabile incercati forme din policarbonat. Le puteti achizitiona din magazinele specializate in accesorii pentru gatit.

Procesul de modelare pentru modelarea ciocolatei este in sine relativ simplu. Se foloseste o forma curata, degresata si ciocolata temperata. Se ia ciocolata cu polonicul, apoi se toarna un strat uniform in forma, se curata marginile si se lasa la intarit. Apoi ciocolata poate fi umpluta sau decorata dupa gust.

 

Incercati diferite modele de decor.

Pentru decorarea ciocolatei modelate, Torres picteaza formele cu unt de cacao colorat. Astfel culoarea se lipeste de ciocolata in momentul in care aceasta e turnata in forma. Reteta iepurasii de ciocolata explica procesul. O alta optiune e sa picurati sau sau sa turnati ciocolata peste preparatul intarit. Pentru a turna, puteti folosi un cornet de hartie, conform retetei oua din bezele invelite in ciocolata, sau un cornet de patiserie cu varf mic si rotund. Daca nu aveti incredere in talentele voastre artistice, faceti incercari pe o farfurie, iar apoi refolositi ciocolata topind-o.

Conform retetei, pentru oua de ciocolata cu unt de arahide se prepara jumatati de oua umplute. Daca vreti puteti lipi cate doua jumatati, formand oua intregi. Pentru inceput raciti-le la frigider timp de 15 minute. Apoi picurati ciocolata topita pe o jumatate si uniti-o imediat cu cealalta jumatate. Presati cele doua jumatati, acestea se vor lipi imediat.

 

Curatati in timp ce lucrati

Ultimul sfat al lui Torres legat de lucrul cu ciocolata: pe cat posibil, faceti curat pe parcurs. Mai ales daca sunteti incepatori, puteti cu usurinta sa picurati ciocolata peste tot, pe haine, pe maini sau pe suprafata de lucru. Aceasta poate apoi sa se lipeasca de formele la care lucrati, stricandu-le. Curatati ustensilele si masa de lucru dupa fiecare etapa pentru a evita accidentele.

Copilarind in orasul Bandol in sudul Frantei, Jacques Torres adora sarbatorile de Pasti. „Era una dintre sarbatorile mele preferate”, spune acesta. „Mama mea ascundea iepurasi si oua de ciocolata in gradina iar noi le cautam. Toate magazinele de dulciuri si brutariile pregateau dulciuri si decoratiuni specifice.”

Ani mai tarziu, cand a devenit renumitul bucatar-sef a mai multor ciocolaterii din New York, Torres a creat propriile sale versiuni de dulciuri asa cum si-a amintit din copilarie. „Am incercat sa transmit ciocolateriei acel minunat sentiment de sarbatoare pe care l-am simtit in copilarie in Franta. Eforturile lui nu au fost zadarnice. Ciocolateriile sale din Manhatan si Brooklin sunt pline tot anul, dar mai ales in perioada sarbatorilor de Pasti, cand fabrica sa gen Willy Wonka produce peste doua tone de ciocolata. New-York-ezii savureaza iepurasii de ciocolata decorati fantezist, ouale de ciocolata cu unt de arahide si bunatatile invelite in ciocolata.