Michel Montignac-Vinul este un aliment

In lumina acestei definitii, vinul este incontestabil un aliment deoarece contine macronutrienti (glucide, unele proteine) care produc energie si indeosebi micronutrienti (saruri minerale, oligoelemente si chiar vitamine).
Pentru a cunoaste valoarea nutritionala a unui aliment, se studiaza in general compozitia sa chimica la suta de grame.

La o bautura, se da compozitia ei la 100 ml (10 cl) sau chiar la un litru. Cat priveste vinul, este indicat sa se iasa analiza pentru un litru, care va putea fi apoi impartit la 3 sau la 2 pentru a se vedea compozitia la 33 sau 50 cl — corespun­zatoare unor doze rezonabile pentru consumul zilnic.
Compozitia nutritionala a vinului

Proteine

Vinul are foarte putine proteine: intre 1 si 2 g la litru. Remarcam in schimb ca, desi prezenti in cantitate foarte mica, aminoacizii esentiali sunt aproape toti reprezentati, ca si unele peptide (molecule compuse din mai multi aminoacizi).
Aceasta saracie a vinului in proteine (contrar sucului de strugure) se datoreaza in parte cleirii pe care o suporta vinul in cursul prepararii, si care le elimina in mare parte.
Ratia zilnica de proteine admisa fiind in medie de 1 g/kg de greutate corporala, vinul nu apare asadar ca o sursa excesiva.

Glucide

Fermentatia alcoolica transforma cea mai mare parte a zaharurilor din sucul de struguri in alcool, gratie actiunii levurilor din must.
In vinul rosu, zaharurile reziduale (glucoza si fructoza) sunt putin importante (2 pana la 3 g la litru).

In vinurile albe, ele pot fi in cantitate mai mare: pana la 20 g/l pentru unele vinuri cu puternica aroma de fruct, sau chiar 100 g/l pentru unele vinuri foarte licoroase. Noi stim ca asocierea zahar + alcool nu este prea indicata, deoarece favorizeaza indeosebi aparitia hipoglicemiei.
Pe langa glucide, vinul contine si alte zaharuri, de pilda poliolii (sau polialcooli) ca glicerolul sau sorbitolul.

Lipide

Vinul nu contine lipide. Chiar este important sa nu apara lipide in timpul prepararii, fiindca ar duce la aparitia unui gust neplacut. Singurul risc este la nivelul samburilor de struguri care, zdrobiti, ar putea elibera uleiul pe care-1 contin.
Aspectul de „gras" care se observa uneori pe peretii unui pahar din care s-a baut vin se datoreaza unei combi­natii de glucide complexe si antocieni (polifenoli).

Fibre

Tabelele privind compozitia alimentelor nu mentio­neaza fibre in vin. In realitate, unele fibre din strugure, cum e pectina. sunt solubile si exista probabil in stare lichida in vin, dar metodele curente de dozaj al fibrelor nu le pot inca detecta.

Apa

Un litru de vin contine o proportie variabila de apa: 730 ml la un vin dulce, 880 ml la un vin alb de 11°, 920 ml la un vin rosu de 12 grade.

Alcool

De fapt, ar trebui sa vorbim de alcooluri, fiindca vinul contine mai multe tipuri. Proportia de alcool este de 75 g/l la vinul de 9 grade, 88 g/l la un vin de 11 grade, 96 g/l la un vin de 12 grade si 160 g/l la un vin dulce. Dar aceste cifre nu constituie decat o medie, fiindca gradul de alcool dintr-un vin depinde de concentratia de zahar a strugurilor in momentul recoltei si de eventuala suplimentare cu zahar in timpul elaborarii. In plus, e de stiut ca, la vin, continutul de alcool se diminueaza cu vremea.

Pe langa alcoolul etilic, vinul contine intr-o cantitate foarte mica alcool propilic, butilic si amilic. Cat despre alcoolul metilic (sau metanol), el nu exista din fericire decat intr-o cantitate infima, fiind foarte toxic. De aceea este interzisa plantarea soiurilor care favorizeaza dezvoltarea lui. Metanolul pare sa fie responsabil de efectele secundare din ziua care urmeaza unui exces de bautura, cand cei in cauza se plang ca le e rau: dureri de cap, sete, transpiratii, frisoane, oboseala, greturi.

Saruri mineraleUnele dintre ele, de pilda potasiul, sunt prezente intr-o cantitate notabila. Sa nu uitam ca trebuie sa impartim concentratia acestor saruri minerale la trei sau la doi pentru a vedea cat aduce o cantitate rezonabila de vin consumat intr-o zi.
Magneziul si calciul sunt ionizate si ca atare bine aborbite in intestinul subtire. Cat despre slabul continut de sodiu, el permite consumul de vin chia in cazul unui regim fara sare. Oligoelemente Un vin poate fi asadar o sursa interesanta de fier dar daca el este prea bogat in tanin, acest lucru poate ingreuna absorbtia intestinala. In schimb, vinul poate contine unele oligoelemente nedorite: aluminiu, plumb, chiar arsenic. De la sfarsitul anului 1996, concentratia limita de plumb autorizata in vinuri este de 0,20g/l. Prezenta lui se datoreaza gazelor de esapament. Vitamine

Vinul contine intr-adevar vitamine, dar in cantitati infinitezimale. Vitamina Bl este in plus, dezactivata in cazul prezentei sulfitilor in vin, ceea ce este din nefericire situatia multor vinuri, indeosebi a celor de duzinia E de mentionat absenta vitaminei C, prezenta totusi in struguri, si existenta unor concentratii infime de vitamina Bl2.
Polifenoli
E vorba cu siguranta de unul dintre cele mai interesante aspecte ale vinului. Concentratia in polifenoli merge de la cateva miligrame in vinurile albe pana la 1,2 chiar 3 g/l in vinurile rosii.
Ei sunt, la origine, concentrati in pielita strugurilor, in samburi si ciorchine, si alcoolul e cel ce permite trecerea loc in vin. Foiifenolii confera vinului efectul sau de preventie cardiovasculara, ca si puterea de a incetini evolutia tumorilor canceroase si a maladiei Alzheimer. Printre polifenoli, distingem acizii fenolici; Havonoizii (sau factorul vitaminic P); amocienii care contin taninu-rile; flavanolii, printre care prodanidolii sl catechinele, chinonele; cumarinele; resveratrolul.

Acizi minerali
Este vorba in special de acizii tartric, mailic si salicilic. Cu ajutorul lor, vinul devine un lichid alcoolic acid, al carui PH este de 2 pana la 3, adica o aciditate apropiata de cea a stomacului. Ei faciliteaza ca urmare digestia proteinelor alimentare, in special a carnii.
Alte substante
Vinurile contin si aldehide (20 mg/l) care impreuna cu esterii, alcoolurile si fenolii, constituie substantele volatile responsabille de buchetul vinului. Dar se pot gasi de asemenea in vin unele substante mai putin dezirabile, care pot provoca tulburari: sulfiti, histamina, tiramina, serotonina. Vinul, Copyright © 2010, Litera pentru versiunea in limba romana

Acest articol a fost preluat din cartea Vinul , publicata de Editura Litera

Alte articole recomandate
Cum sa prepari cel mai bun vin fiert Vinul cel mai select