Ciocolata: cum o alegem si cum o temperam

Dulciurile din ciocolata sau pregatirea ei astfel incat sa nu se topeasca la temperatura camerei nu sunt atat de greu de realizat cum ati putea crede. Trebuie doar sa urmati cativa pasi simpli descrisi de Jaques Torres.     Alege cea mai buna ciocolata pentru deserturi    
Daca vreti sa preparati forme din ciocolata nu puteti folosi orice fel de ciocolata si ne referim aici la produsul gasit sub denumirea de ciocolata de menaj. Folosind marci de calitate inferioara sau produse ca fulgii de ciocolata nu veti obtine rezultatele dorite. Ciocolata trebuie sa aiba o concentratie suficienta de unt de cacao, pentru a asigura o textura fina, nu alte feluri de proteine sau compusi vegetali. Ciocolatierii profesionisti numesc acest tip de ciocolata superioara „couverture”. Pentru bucatarii amatori, poate fi derutant faptul ca exista in comert mai multe tipuri de ciocolata superioara care contin o cantitate suficienta de unt de cacao, dar care nu sunt numite explicit „couverture”. Unii producatori folosesc aceasta denumire pentru tabletele mari destinate profesionistilor, dar nu o folosesc pentru acelasi produse in ambalaje mai mici destinate consumatorilor.   Daca gasiti ciocolata de calitate superioara numita „couverture” o puteti folosi in aceste retete. Se gaseste in magazinele specializate sau in magazine universale. Daca nu, majoritatea ciocolatelor de calitate superioara contin o cantitate suficienta de unt de cacao. Alegeti o varietate dulce-amaruie, cu cel putin 60 de procente cacao, dar pentru un gust mai intens, puteti folosi ciocolata cu 70 de procente de cacao sau chiar mai mult. (Acest procentaj de cacao nu coincide cu procentajul de unt de cacao. Procentajul de unt de cacao nu e, din pacate, mentionat pe eticheta. Procentajul de cacao se refera la procentajul total de cacao, care este alcatuit din unt de cacao si cacao solida.). Un ultim sfat: evitati ciocolata intitulata “coating”, aceasta contine ingrediente pentru a evita temperarea. Datorita acestor aditivi, ciocolata poate avea gust de ceara sau artificial. Acest tip de ciocolata e denumit adesea „ciocolata pentru modelaj”, sau „ciocolata pentru bomboane de ciocolata”. Asta poate fi derutant, fiindca si ciocolata „potrivita” se poate la fel. Daca aveti dubii, evitati orice produs „cu aroma de ciocolata”, si orientati-va spre produse cu cel putin 60 de procente masa de cacao, asa ar trebui sa gasiti o ciocolata potrivita.   Sfaturi utile despre temperarea ciocolatei Odata ce am achizitionat ciocolata, aceasta trebuie temperata pana ajunge de consistenta potrivita pentru modelaj. Acest proces ajuta la distribuirea egala a moleculelor de unt de cacao, si la stabilizarea acesteia la temperatura camerei. Temperarea ciocolatei e importanta in cazul dulciurilor invelite in ciocolata, previne aparitia peliculei albe si face ciocolata crocanta, dar in cazul ciocolatei modelate, e esentiala. O capsuna invelita in ciocolata va avea gust bun, in ciuda peliculei albe. Dar, asa cum explica Torres, „Ciocolata temperata isi micsoreaza volumul dupa racire, iar ciocolata netemperata nu isi micsoreaza volumul. Daca nu folositi ciocolata temperata, aceasta se va lipi de forma si apoi va crapa”. Ciocolata temperata isi micsoreaza volumul, indepartandu-se de marginea formei natural, deci se va dezlipi usor de aceasta. Procesul de temperare se realizeaza prin incalzirea ciocolatei pana la 43, 48 de grade Celsius, pentru a topi untul de cacao, apoi prin racirea acesteia amestecand continuu dar avand grija sa ramana lichida. Ciocolatierii profesionisti racesc ciocolata intinzand-o pe o placa de marmura. Astfel se raceste rapid si eficient, iar moleculele de grasime se raspandesc. Daca gatiti acasa insa nu trebuie sa va complicati cu astfel de proceduri. Puteti obtine aceleasi rezultate daca topiti o parte din ciocolata si apoi o adaugati pe cea ne-topita, amestecand pana la obtinerea temperaturii potrivite. Ciocolata nu poate fi pre-temperata, deoarece moleculele de grasime se rearanjeaza de fiecare data cand cocolata este racita. Asadar trebuzie temperata inainte de utilizare, si modelata inainte sa se intareasca. Daca se intareste si inca nu ati terminat, ciocolata trebuie re-temperata.