Interviu cu Marius Tudosiei - Ii ajutam pe oameni sa descopere intr-un mod relaxat bucatareala, acasa, fara presiune

Marius Tudosiei este bucatar (chiar daca intr-un mail ne spunea ca nu se considera bucatar-bucatar, ci doar "un tip care gateste din placere"), blogger, om de televiziune (realizeaza emisiunea Sanatatea in Bucate, pe Digi24) si antreprenor (detine magazinul Bacania Veche, dar si un restaurant in zona Pipera, Bacania Veche - The Charity Shop).

Ne place de Marius tocmai pentru ca este "un tip care gateste din placere" si care pune multa pasiune in ceea ce face. Cu siguranta cu totii avem de invatat macar un pic de la el, motiv pentru care am si realizat acest interviu. Speram ca pasiunea lui pentru gatit sa fie cat mai contagioasa:

Cum ai dezvoltat pasiunea pentru gatit?

S-a dezvoltat singura, independent de dorintele mele. Asta pentru ca m-am nascut intr-o casa in care mancarea era ceva cu adevarat important, unde facutul mancarii era o placere in sine, dar si unde a pune oaspetii la masa era in egala masura placut.

Dupa ce-am plecat de la Dersca (satul in care m-am nascut, in judetul Botosani) am stat tot liceul impreuna cu sora mea mai mare, Carmen, intr-un apartament inchiriat si a trebuit sa ne gatim. Dupa ce m-am mutat in Bucuresti, am fost nevoit sa-mi gatesc ca sa nu mor de foame.

Si stii cum e cu lucrurile astea: mai intai le faci de nevoie, apoi gasesti placerea in a le face si intr-un final ajung sa fie cea mai importanta parte din viata ta. Cum e acum, cand gatesc pentru acasa, trebuie sa-mi sprijin echipa din bucatarie (acolo gatim pentru peste 300 de copii zilnic, dar si pentru cei peste 100-150 de clienti de la The Charity Shop, bistroul nostru din Platforma Pipera), gatesc acasa pentru noi - si, avand doi baieti in crestere, chiar e nevoie!), gatesc pentru clientii care ma roaga sa le dezvolt retete sau pentru evenimente speciale - cum ar fi nuntile sau catering-urile corporate. Acum, dupa atatia ani de bucatarit, nu stiu sa existe placere mai mare decat asta!

Ce iti place si ce nu-ti place din bucataria romaneasca traditionala? 

Imi plac solutiile sezonale, mancarurile care folosesc doar ingredientele de sezon. Imi plac mult preparatele romanesti de iarna, cele care folosesc radacinoasele cele mai gustoase. Imi plac mancarurile usoare, de vara.

Imi plac salatele de primavara in care folosim frunze din padure (leurda, untisor, susai). Imi place ca in ultimii ani mai multi oameni, profesionisti sau pasionati - printre care ma numar si eu - redescopera bucataria romaneasca si o scutura de praf. Imi mai place faptul ca este foarte bine legata de zona si de specificul zonal: aceeasi mancare in zona de campie e mult mai usoara si mai putin calorica decat in zona de munte si ar trebui sa respectam asta. Pentru ca nevoile celor care mananca sunt diferite in functie de zona in care traiesc.

Nu-mi place la ea faptul ca cei 50 de ani de comunism au mutilat-o, lasand-o invalida aproape, aducandu-i tehnici care nu au legatura cu traditia. Nu-mi place ca o judecam fara sa ne documentam prea mult, ca o descosideram inainte sa o cunoastem. Faptul ca noi gatim cu mult porc face parte din mostenirea culturala si acest fapt se bazeaza pe nevoile noastre si pe obiceiurile de crestere a animalelor.

Da, daca vom lua un meniu anual al unui om de la munte, care munceste din greu, zilnic, de dimineata pana seara, si il transplantam unui om care sta pe scaunul de la birou 10 ore pe zi, atunci o sa ni se para greu. Invers, o sa ni se para imposibil. De aceea trebuie sa judecam drept mancarurile romanesti.

Care sunt retele pe care iti place cel mai mult sa le gandesti? 

Imi plac ciorbele. Si imi dau seama de asta pentru ca dupa fiecare calatorie pe-afara ma intorc cu gandul la o ciorba buna, acra. Imi plac si deserturile noastre, mai ales cele care nu sunt lesios de dulci, asta chiar daca nu fac foarte des in emisiune retete dulci (insa doar pentru ca ele au nevoie de timp de preparare mai mare decat intrervalul in care am echipa de filmare la dispozitie!).

Imi place focul si retetele pe foc deschis sau pe jar de lemne. Aici ai un univers intreg in care sa te joci.

Exista vreun ingredient/condiment/aliment pe care nu-l suporti deloc?

Nu am intalnit inca un ingredient care sa ma alunge de tot. Nu prea folosesc zahar alb, pentru ca excesul de zahar ne dauneaza masiv. In rest, folosesc orice este comestibil. Iar in materie de condimente, e posibil sa am unul dintre cele mai pline rafturi din oras, pentru ca sunt un mare colectionar de arome.

A! Si nu folosesc niciodata premixuri, prafuri magice sau alte mizerii din astea pe care uneori le gasesti in cantitati mari in bucatariile unor restaurante lipsite de demnitate. Le urasc deschis si nu am rezerve in a o spune. E o mizerie sa amesteci un praf cu niste apa ca sa obtii un sos sau o supa-baza, cand e atat de simplu sa fierbi niste oase sau niste legume pentru a obtine gustul adevarat!

Ce parere ai despre concursurile culinare? 

Aici e o discutie lunga. Foarte lunga. In care trebuie sa plecam de la doua elemente:

1. Si eu fac un cooking show pe TV (la 1 martie 2017 implinim 5 ani de Sanatatea in Bucate la Digi 24);

2. Backgroundul meu este, de fapt, de om de media (am lucrat in print si in televiziune timp de vreo 15 ani). Oamenii cauta perfectiunea in orice, insa ignora scopul pentru care un lucru e facut. Unele emisiuni sunt exclusiv puse pe sticla pentru a capta audienta mare (ceea ce inseamna incasari mari din publicitate). Altele sunt facute pentru ca un client are nevoie sa-si promoveze un produs.

Altele au o misiune clara - asa cum consider eu ca e cazul nostru, cu Sanatatea in Bucate: sa-i ajutam pe oameni sa descopere intr-un mod relaxat bucatareala, acasa, fara presiune si fara chinuri. Parerea mea e ca fiecare emisiune de cooking difuzata pe TV are o contributie in dezvoltarea domeniului. Chiar si cele care sunt facute strict pentru audienta, cu un format care atrage mase mari de public. Pentru ca telespectatorii incep sa auda de trufe, de tonka, de betele de vanilie care pot inlocui chimicala aia mica, la fiole de 2 ml, de tehnici noi, de ingrediente nemaivazute pana atunci - cum ar fi carnea de strut.

Toate emisiunile astea, gandind la rece si analizand pe termen lung fenomenul au dus la un fapt cert: in Romania ultimilor ani se gateste mai bine acasa si se manca mai bine si in oras si acasa. Eu am avut ochii deschisi asupra domeniului inca dinainte de era cooking show-urilor sau a concursurilor tv. Si sunt sigur ca acum stam mult mai bine!

Care crezi ca vor fi trendurile culinare ale anului 2017? 

Cred ca o sa mai scada valoarea burgerului, din pricina raspandirii mai largi. Cred ca o sa existe noi incercari de a revitaliza hot dog-ul. Cred ca fenomenul street food o sa ia amploare si o sa apara noi si noi camioane cu mancare in evenimente speciale, dedicate, sau de sine statator, la colt de strada. Iar camioanele astea sunt un soi de "agent de crestere accelerata" a fenomenului food.

Cred ca fast-food-urile o sa aiba probleme - si le doresc asta - pentru ca, in ciuda pretului incredibil de mic, oamenii vor refuza sa mai manance asa ceva. Cred ca berile artizanale vor inflori. La fel se va intampla cu "Valul G&T" - pentru ca ginul tonic bun, creativ, va inlocui deja tocitul aperol-spritz.

Mai cred ca vor aparea cateva restaurante bune, chiar foarte bune, si in acelasi domeniu cred ca multe meniuri se vor revizui. Sunt convins ca mult mai multi bucatari se vor orienta catre ingrediente locale si de sezon, in detrimentul celor importate, fara gust si fara valoare emotionala.

Ce mancare iti aduce aminte de copilarie? 

Ciorba, sarmalele si salata de boeuf. Mamaliga. Cartofii noi la ceaun cu marar si usturoi. Puiul cu smantana (dar cel fiert in smantana cu marar, nu cel facut la grill si apoi stropit cu smantana!). Cozonacul. Poalele'n brau. Zacusca. Parjoalele. Scrijelele. Scrobul. Sunt o multime!

Care sunt sursele tale de inspiratie, atunci cand gatesti sau cand vrei sa descoperi lucruri noi si interesante din domeniul culinar?

Ma ajuta mult experientele celor din jurul meu. Bucatari, bloggeri, clienti de-ai nostri care calatoresc si care imi aduc povestile lor. Ma inspira determinarea unor bucatari celebri din lumea larga, intalnirile cu bucatarii romani de top.

Ma ajuta, evident, internetul - pentru ca ne pune aproape de experientele tuturor pasionatilor de gastronomie din intreaga lume. Pare surprinzator, dar ma ajuta mult Australia&Noua Zeelanda - un spatiu in care gastronomia este exploziva, creativa, neobisnuita pentru noi, europenii de rand.

Si cel mai mult ma ajuta calatoriile - pentru ca, inevitabil, toate calatoriile noastre sunt legate de gastronomie. De la puburi/taverne/restaurante mici, de la tara, pana la cele cu stele Michelin, toate ma inspira intr-un fel sau altul. In fiecare an ne dedicam o vacanta, fie ea si scurta, unei destinatii gastronomice: Londra, San Sebastian, Provence, iar anul asta plecam in Hong Kong.

Ofera-ne unul sau cateva ponturi culinare care tie iti usureaza munca in bucatarie.

Bazele - imi fac singur supele-baza si le pastrez in congelator.

Mixurile de mirodenii (garam masala, 5spices, za'atar, currypaste etc) - plec din ingredientele de baza si-mi fac singur amestecurile.

Cumpar sau comand mai mereu exact ceea ce am nevoie, in felul asta evit sa-mi creez o problema noua: ce fac cu restul?

Instrumentele - e util sa ai obiectul potrivit pentru actiunea potrivita. Eviti inclusiv accidentarile! 

Planificarea - pe asta o inveti cu timpul. Dar e vitala, mai ales cand ai multe de facut!

Surse foto: Facebook, YouTube