Prepararea aluatului dospit

Din aluatul dospit se prepara tot felul de articole de patiserie: pateuri, briose, chifle, brinzoaice, gogosi etc.

Drojdia cu care se plamadeste aluatul face sa fermenteze substantele zaharoase din faina, descompunindu-le in bioxid de carbon si alcool. Bioxidul de carbon care se formeaza in aluat sub forma de basicute face sa creasca aluatul si il afineaza.

Cantitatea de drojdie necesara pentru prepararea aluatului variaza intre 20 si 50 g la 1 kg faina.

Cu cit se pune in aluat mai mult unt, oua si zahar, cu atit este nevoie de mai multa drojdie. Inainte de a fi folosita la prepararea aluatului, drojdia se desface in apa calda sau in lapte cald. Dupa framintat, vasul cu aluat se acopera cu un servet curat si se lasa la un loc cald sa creasca. Se recomanda ca aluatul crescut sa fie indesat usor cu mina, apoi sa fie lasat sa creasca din nou. Cind aluatul este indesat, iese din el o parte din bioxidul de carbon si patrunde in schimb aer, ceea ce intensifica fermentatia, asigurind o mai buna afinare si crestere.

Inainte de a prepara aluatul, faina trebuie cernuta pentru a indeparta cocoloasele si eventualele corpuri straine. Aluatul se poate prepara cu plamadeala sau fara plamadeala. Se recomanda sa se faca plamadeala, daca in aluat se adauga multe oua, zahar, unt. Aluatul fara plamadeala se framinta dintr-o data, apoi se lasa sa creasca, se indeasa si se lasa din nou sa creasca.

Pentru aluatul plamadit se prepara mai intii plamadeala, adica un aluat subtire: se desface drojdia in toata cantitatea de apa sau de lapte si se pune jumatate din cantitatea de faina. Plamadeala preparata se lasa la un loc cald 45-60 minute. In acest timp ea creste si isi mareste volumul de 1 1/2 - 2 ori. Cind fermentarea plamadelii s-a terminat si ea incepe sa se lase cite putin, se adauga ouale, zaharul, untul, sarea, se amesteca bine se toarna restul de faina si se framinta aluatul. Acesta este perfect framintat cind nu se mai lipeste pe miini si se desprinde usor de pe peretii vasului. Dupa framintat, aluatul se lasa sa creasca intr-un loc cald, 1 1/2 - 2 ore.

Sfirsitul dospirii se recunoaste la fel ca si la plamadeala, adica atunci cind aluatul incepe sa se lase. Atit plamadeala, cit si aluatul nu trebuie lasate sa dospeasca prea mult, deoarece acest lucru dauneaza calitatii aluatului.

Daca aluatul sta prea mult, se dezvolta in el bacteriile acidului lactic care transforma substantele zaharoase in acid lactic, din care cauza atit aluatul, cit si produsele preparate din el capata un gust acrisor.

Prin urmare, nu este bine sa se framinte aluatul de cu seara.

Pentru ca aluatul sa creasca sint suficiente 3-4 ore.