Peste, icre si scoici: prepara-le sanatos!

Pestele trebuie sa fie foarte proaspat. Se recunoaste dupa ochii bulbucati, urechile de un rosu viu si carnea tare. Se curata de solzi de la coada spre cap. Pestii care nu au solzi, se freaca cu sare pana se albeste pielea; linul se cufunda in apa clocotita, dupa care se rad solzii. Calcanul se jupoaie de piele, dupa ce a fost oparit in apa clocotita. Se scot apoi bronhiile. Pentru a scoate intestinele, se face o taietura longitudinala de-a lungul burtii pana la ultima aripioara dinspre coada. Se taie cu grija sa nu se sparga fierea; se scot icrele, laptii, apoi intestinele. Se taie aripioarele si coada cat mai scurt si se spala apoi sub jet de apa pana iese apa limpede. Se freaca cu sare pe dinauntru si pe dinafara si se lasa sa stea 1-2 ore, dupa care se poate pregati.

Daca pestele se va pregati a doua zi, nu trebuie tinut in apa. Dupa ce i s-au scos ma­runtaiele, se sterge uscat, se sareaza si se lasa invelit la gheata. Pestele care are miros neplacut se pune la fiert, un minut sau doua, intr-o cantitatea mare de apa cu cateva linguri de otet si putina sare, dupa care se scoate si se prepara.

Uleiul in care s-a prajit pestele pierde orice miros daca se pune in el, cat este inca fierbinte, o coaja de paine umezita, apoi un buchetel de patrunjel uscat care se scoate dupa cateva minute.

Laptii se pregatesc in general odata cu pestele. Icrele se lasa la rece (presarate cu sare) 24 de ore, dupa care se pot pregati.

Racii proaspeti trebuie sa fie neaparat vii, sanatosi, vioi, de culoare verde-bruna. Se pun la fiert vii (spalati bine in mai multe ape), in apa clocotita. Inainte de a fi pusi la fiert, se indeparteaza intestinul prin scoaterea a doi solzisori de la mijloc, din coada.

Scoicile, de asemenea, se valorifica numai vii. Daca valvele sunt deschise si nu se in­chid repede, sau raman deschise, nu se consuma. Scoicile trebuie spalate foarte bine inainte de a fi puse la fiert. Se fierb in putina apa, nu mai mult de 20', deoarece se in­taresc.
Autor: Cumatra Ana