Cand vine toamna, vine si vremea sa punem varza la murat. :) Si parca nimic nu se compara cu o varza murata acasa, numai buna pentru sarmale, varza calita sau o salata cu putin ulei. Eu pun in butoi si mere, gutui, hrean, marar, cimbru si un stiulete de porumb. Iar de pritocit, pritocesc tot ca pe vremuri, cu furtunul. Poate e mai mult de lucru, dar mie asa imi place! :))
Mod de preparare – Varza murata pentru iarna, la butoi
Cum alegem varza pentru murat
Alegem verze tari, cu multe foi netede si cotoare cat mai subtiri. Marimea lor trebuie sa se potriveasca butoiului, astfel incat sa incapa cat mai bine.
In butoiul meu incap 4 randuri a cate 4 verze, daca le aleg cu grija.
Indepartam foile exterioare deteriorate si scobim cotorul fiecarei verze.
Spalam merele, gutuile, stiuletele de porumb, mararul si cimbrul. Curatam hreanul si il taiem in bucati potrivite.
Taiem merele in sferturi, gutuile in bucati, iar stiuletele de porumb il rupem in doua.
Asezarea verzei in butoi
Folosim un butoi alimentar, foarte bine curatat.
Mai intai asezam furtunul pentru pritocit, cu un capat pe fundul butoiului, iar celalalt scos in exterior, suficient de lung pentru a putea trage saramura intr-un vas.
Punem primul rand de verze pe fundul butoiului.
Daca raman spatii mai mari intre ele, le completam cu jumatati sau sferturi de varza. Acestea vor fi numai bune mai tarziu pentru varza calita.
Printre verze asezam bucati de gutuie, sferturi de mar, hrean si jumatatile de stiulete de porumb.
Adaugam si legaturile de marar si cimbru, distribuindu-le cat mai uniform.
Continuam cu al doilea rand de verze, apoi iar mere, gutui si hrean.
Procedam la fel pana umplem butoiul.
Pregatirea saramurii pentru varza murata
Pregatim saramura din apa calduta si sare grunjoasa neiodata, speciala pentru muraturi.
In reteta mea veche foloseam o lingura de sare la un litru de apa, dar lingurile pot avea greutati diferite. Pentru o concentratie mai precisa, recomand 25–30 g de sare la un litru de apa.
Amestecam pana se dizolva sarea, apoi turnam saramura peste varza, astfel incat sa fie complet acoperita.
Lasam butoiul descoperit aproximativ 2–3 ore, pentru a iesi aerul dintre verze.
Completam cu saramura daca nivelul scade, apoi punem capacul si mutam butoiul intr-un loc racoros, ferit de soare si de inghet.
Eu il tin intr-un dulap pe balcon, asezat pe un suport cu roti, ca sa-l pot muta mai usor.
Cum se pritoceste varza murata
Dupa 3 zile incepem pritocirea, apoi repetam operatiunea din 3 in 3 zile, cat timp fermentatia este activa.
Mai nou, multi sufla aer in butoi cu o teava, dar mie nu mi se pare chiar acelasi lucru. :))
Eu folosesc furtunul asezat de la inceput pe fundul butoiului.
Cu ajutorul lui trag saramura intr-o oala mare, de aproximativ 15 litri.
O vantur bine in oala, apoi o torn inapoi in butoi cu un ibric.
Repet operatiunea pana cand consider ca am circulat toata cantitatea de saramura.
La final, asez sipcile de lemn curate, care tin varza sub nivelul lichidului, rulez furtunul in butoi si pun capacul.
Dupa alte 3 zile, o luam de la capat!
Cat timp se lasa varza la murat
Continuam pritocirea pana cand varza este complet acrita.
De obicei, la mine este gata pana de Craciun, dar timpul depinde de temperatura la care este pastrat butoiul.
Dupa ce incepe sa se acreasca, verificam periodic ca toate verzele sa ramana scufundate in saramura.
Cand scoatem din butoi primele verze, punem o greutate peste sipcile de lemn, ca sa le tina pe cele ramase sub lichid.
Eu folosesc o sticla de plastic de 2 litri, bine inchisa si umpluta cu apa, dar este preferabila o greutate alimentara speciala pentru muraturi.
Cand varza este gata, are gust placut acrisor, foile sunt bune pentru sarmale, iar zeama capata o nuanta galbuie.
Sfaturi pentru o varza murata reusita
Alege verze tari, sanatoase, cu foi subtiri si cotoare mici.
Foloseste sare grunjoasa neiodata si masoar-o, de preferat, cu cantarul.
Spala bine butoiul si toate ustensilele inainte de folosire.
Pastreaza varza complet acoperita cu saramura pe toata durata fermentarii.
Tine butoiul intr-un loc racoros, cu temperatura cat mai constanta.
Pritoceste saramura cu ustensile curate si verifica periodic aspectul si mirosul verzei.
Daca apar mucegai pufos, miros de putrefactie sau textura vascoasa neobisnuita, nu consuma varza ori zeama.