Amandina este una dintre prajiturile care nu se multumesc sa fie doar „cu ciocolata”. Blatul aromat cu zahar ars si rom absoarbe din belsug siropul caramelizat, crema de unt si cacao aduce partea fina si bogata, iar fondantul de ciocolata formeaza deasupra acel strat dens care ii da aspectul clasic de cofetarie. Dupa ce sta la rece si este taiata in cuburi perfecte, fiecare bucata primeste si un mot de crema. Rezultatul este o prajitura intens aromata, insiropata si cremoasa, dintre acelea pentru care furculita intra fara prea multa rezistenta si urmatoarea imbucatura vine aproape singura.
Mod de preparare – Prajitura Amandina de cofetarie
Pregatirea siropului de zahar ars pentru blat
Se iau aproximativ 75 g din cantitatea de zahar si se pun intr-o craticioara la caramelizat. Zaharul se lasa pana cand capata o culoare intensa, apoi vasul se retrage de pe foc. Se adauga apa cu mare atentie, deoarece in contact cu caramelul fierbinte se vor forma aburi.
Se lasa deoparte sa se racoreasca, amestecand periodic, pana cand caramelul intarit se dizolva si se obtine un sirop omogen.
Prepararea blatului
Ouale se separa. Albusurile se bat cu un praf de sare pana cand se formeaza o spuma tare. Se adauga treptat zaharul ramas si se continua mixarea pana cand se obtine o bezea ferma, lucioasa si stabila.
Intr-un alt vas, galbenusurile se combina cu uleiul, siropul de zahar ars pregatit anterior si esenta de rom. Compozitia de galbenusuri se adauga peste albusurile batute si se incorporeaza cu grija.
Faina se amesteca cu praful de copt si se cerne peste compozitie. Se omogenizeaza cu o spatula, folosind miscari largi de jos in sus, fara a insista mai mult decat este necesar.
In varianta clasica de cofetarie, acest blat nu contine cacao. Pentru un blat mai inchis la culoare se pot adauga, dupa preferinta, 1-2 linguri de cacao.
Compozitia se toarna intr-o tava de aproximativ 25 x 35 cm, tapetata cu hartie de copt. Se introduce in cuptorul preincalzit si se coace la foc mediu aproximativ 25-30 de minute. Blatul este gata atunci cand trece testul cu scobitoarea.
Se scoate din tava, se transfera pe un gratar si se lasa sa se raceasca in totalitate.
Prepararea fondantului de ciocolata
Apa si zaharul se pun intr-o craticioara si se fierb pana cand zaharul este complet dizolvat, iar siropul incepe sa lase o pelicula fina pe lingura. Se adauga mierea si se continua fierberea pentru cateva minute.
Consistenta poate fi verificata simplu: se pune putina apa rece intr-un pahar si se lasa sa cada in ea o picatura din sirop. Daca aceasta se imprastie, siropul mai trebuie fiert. Daca isi pastreaza forma, poate fi luat de pe foc.
Este important ca siropul sa nu fie fiert excesiv. Altfel, fondantul se poate zaharisi, se va intari prea tare si poate crapa dupa glazurare.
In siropul fierbinte se pune ciocolata rupta in bucatele. Se amesteca energic pana cand ciocolata se topeste si se obtine o pasta omogena.
Pe masura ce se raceste, fondantul devine mai ferm si capata o consistenta maleabila. Pana la glazurare poate fi mentinut cald deasupra unui vas cu apa fierbinte. Daca devine prea gros, se poate regla consistenta cu 1-2 linguri de apa fierbinte.
Prepararea siropului pentru insiropat
Zaharul se pune intr-o craticioara si se caramelizeaza pana cand devine lichid si capata o culoare frumoasa. Se adauga apa cu multa grija, apoi craticioara se retrage de pe foc.
Caramelul se va intari initial la contactul cu apa. Se lasa sa se dizolve, amestecand din cand in cand, pana cand siropul devine omogen. Dupa racirea completa se adauga esenta de rom, in functie de cat de intensa se doreste aroma.
Prepararea cremei de cacao
Galbenusurile se amesteca bine cu zaharul pudra. Se adauga laptele si se omogenizeaza, apoi compozitia se pune la bain-marie. Se gateste pe baie de aburi pana cand incepe sa capete consistenta.
Cat crema este inca fierbinte, se adauga cacaua si se amesteca foarte bine. Se ia apoi de pe baie de aburi si se lasa sa ajunga la temperatura camerei.
Untul moale se mixeaza separat pentru scurt timp, pana cand devine cremos si aerat.
Crema racita de cacao se incorporeaza in unt treptat, cate o lingura, mixand scurt dupa fiecare adaugare. Se continua in acest fel pana cand cele doua compozitii sunt complet omogenizate. La sfarsit se parfumeaza cu esenta de rom, dupa gust.
Daca este prea moale pentru umplerea prajiturii, crema se tine la frigider aproximativ 10 minute.
Taierea blatului
Blatul complet racit se taie pe orizontala in 3 foi subtiri. Un cutit lung, cu lama zimtata, asa cum este cel pentru paine, poate face aceasta operatiune mai usoara. Foile trebuie manevrate cu atentie, deoarece vor fi destul de subtiri.
Daca taierea unui singur blat in trei pare dificila, blaturile pot fi coapte separat. O alta varianta este obtinerea a doua foi si folosirea unui singur strat de crema.
Asamblarea Prajiturii Amandina
Din crema de cacao se pastreaza separat 2-3 linguri, care vor fi folosite pentru decor. Cantitatea ramasa se imparte in doua parti aproximativ egale.
Prima foaie se asaza pe tava sau pe platoul de servire si se insiropeaza uniform cu aproximativ o treime din sirop. Se acopera cu jumatate din crema de cacao si se niveleaza.
Se pune a doua foaie, se adauga inca o treime din sirop si se intinde restul cremei. Ultima foaie se asaza deasupra si se insiropeaza cu siropul ramas.
Prajitura se introduce la frigider si se lasa pana cand crema de unt devine suficient de ferma pentru portionare. Dupa racire, prajitura se taie in cuburi cat mai egale.
Glazurarea cu fondant
Fondantul de ciocolata se incalzeste la foc foarte mic, amestecand continuu, doar pana cand devine suficient de fluid pentru glazurare. Cu ajutorul unei linguri se pune fondant peste fiecare cub de prajitura, lasandu-l sa acopere frumos partea superioara.
Pe masura ce se raceste, fondantul isi recapata consistenta si formeaza stratul caracteristic al amandinei.
Decorarea si servirea
Peste fiecare amandina se pune cate un mot din crema de cacao pastrata anterior.
Amandinele se pastreaza la rece pana la servire. Dupa ce au avut timp sa se aseze, blatul devine minunat de insiropat, crema este ferma si catifelata, iar fondantul completeaza fiecare cub cu gustul sau intens de ciocolata. Este exact momentul in care prajitura incepe sa semene periculos de mult cu acea amandina pe care o alegi din vitrina cofetarie fara sa mai studiezi prea mult restul ofertelor.
Sfaturi pentru o Prajitura Amandina reusita
Supravegheaza atent zaharul cand se caramelizeaza, pentru ca trecerea de la caramel intens la zahar ars amar se produce repede.
Toarna apa peste caramel cu multa prudenta si tine mainile si fata departe de aburul format.
Incorporeaza faina in blat cu miscari usoare de jos in sus, pentru a pastra cat mai mult din aerul acumulat in albusuri.
Lasa blatul sa se raceasca total inainte de a incerca sa-l tai in trei.
Nu fierbe excesiv siropul pentru fondant. Testul picaturii in apa rece te ajuta sa stabilesti momentul potrivit.
Crema fiarta trebuie racita inainte de a fi incorporata in unt.
Adauga crema de cacao treptat in unt, nu toata deodata.
Esenta de rom pentru sirop se pune dupa racire, astfel incat aroma sa ramana cat mai placuta.
Raceste bine prajitura inainte de portionare si glazurare.
Fondantul trebuie incalzit numai cat sa devina fluid; daca este prea gros, poate fi subtiat cu putina apa fierbinte.