Buna tuturor. Am facut o promisiune unei culinare si anume, ca atunci cand voi putea, o sa postez aici retete care se fac in cofetarii. Si cum acum am reusit sa pun mana pe o carte cu asa ceva si am si timp ( cat de cat).......voila! Sper sa va placa.

COJI PENTRU SAVARINE ( 10 BUC X 30g)

Pentru maia sunt necesare: faina 50g, drojdie 15 g, lapte 20ml
Pentru aluat: faina 200g, zhar 20g, lapte 180 ml, ulei 30ml, lamaie rasa 5 g, vanilina 1/4 g, sare 5 g, 1 ou.
Se prepara un aluat dospit, se lasa sa creasca, se imparte apoi in 10 bucati care se repartizeaza in formele de savarina unse cu ulei si care au fost tinute in prealabil la cald.
Se lasa aluatul sa creasca si, cand a depasit marginile formelor si si-a dublat volumul, se pun formele la copt. Dupa ce s-au copt, cojile de savarina se scot imediat din forme si se pun la racit pe un gratar. Reci, se rade putin partea de deasupra care va constitui baza savarinei.

Deci astea nu sunt încercate de tine, nu?
Că altfel te-aş întreba cum ai cântărit un sfert de gram de vanilina şi la ce temperatură le-ai copt şi cât timp.

Nu sunt preparate de mine ci doar sunt copiate din carte. Vanilina nu stiu cat inseamna cantarita iar la coca zice aici ca " dupa introducerea aluatului in cuptor acesta incepe sa se incalzeasca treptat, pana la 50 de grade drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului in volum, la 80-85 grade drojdiile sunt inactivate...gelul format intre 60-98 de grade celsius de catre amidon umple spatiile interproteice...."
Adik, daca intzel;e eu bine, temperatura trebuie sa fie in jur de 98 de grade, nu? Oricum, eu nu ma iau niciodata dupa ceea ce scrie in carte la timpul de coacere pentru ca am luat tzeapa de prea multe ori
Le incerc cu scobitoarea sau urmaresc cum arata produsul adik, in cazul nostru, daca coaja de deasupra e maroniu-roscat si are coaja tare.

Eu zic sa continui cu .....nazdravaniile!Poate ca unii doresc niste prajituri asa cum le mincau in cofetarii...!De-un parexamplu eu!Acum stiu cum se fac amandinele,am ca. 10 retete dar nici una de glazura care sa iasa ca cea de la cofetarii....!De ciocolata e buna dar nu ca cea care o stiam eu...Deci mai posteaza ceva si cine vrea incearca ,cine nu...

Fredi, ai noroc că eşti tu!
glumesc, of course

Buna iar.
Nu prea am mai intrat pe culinar si-mi cer scuze. Mai ales ca eu am inceput acest subiect. Asa....ziceai ceva de amandine si de chestia aia care o acopera, nu Fredi?
pey.poate o sa fii uimit dar toata lumea poate sa o prepare (glazura si, de ce nu, chiar prajitura ).
Momentan doar glazura.
Cum se face glazura? Simplu!!!!!!!!!! Asa cum am vazut pe site, toata lumea stie cum sa faca un fondant. Pentru cine nu stie, ii dau eu retzeta acum.
FONDANT (pentru 1 kg): 980 g zahar, 270 g glucoza lichida si 270 ml apa.
exista 2 feluri de fondant : unul pentru patiserie, caruia i se adauga glucoza in compozitzie (pentru patiserie-cofetarie) si cel de bombonerie , caruia nu i se adauga glucoza in componentza ci sare de lamaie (2 g la 950 g zahar) sau otzet (10 ml). tehnica de obtzinere a fondantului e simpla si o cunoastetzi deja: combinarea zaharului cu apa cat sa-l acopere, amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului, fierberea siropului pana la proba ( picatura de lichid care intr-un pahar de apa sa formeze o bomboana), adaugarea glucozei pentru fondantul de cofetarie, tablarea siropului ( adik transformarea lui in pasta aceea alba, vascoasa).
Pentru glazura ce acopera amandina e nevoie de: fondant, cacao, esentza de rom (optzional).
Se pune pe foc la lichefiat o cantitate de fondant (in caz ca a devenit prea tare) si, dupa ce devine un pic lichid, se adauga praf de cacao cernut si se amesteca. Se tempereaza lichidul pana cand, pusa o mica cantitate de lichid pe buza, se poate suporta si nu mai frige ci e doar caldutz. Atunci poate fi folosit pentru a acoperi amandina. Se toarna deasupra prajiturii din fondant pana copera toata prajitura.
Simplu, nu?

Stai asa nazdravana ca pentru mine nu-i simplu de loc.

1. care din cele 2 feluri de fondant se foloseste la amandina? Cel de patiserie sau cel de bombonerie, sau amandoua?

2. cum se face tablarea siropului? Se poate amesteca cu mixerul sau robotul? Cat dureaza amestecarea (ca timp - asa aproximativ)

3. "Se pune pe foc la lichefiat o cantitate de fondant" - cum? se pune direct pe foc, se baga la microunde, se amesteca cu apa?

4. "Se tempereaza lichidul" cum?

5. Cum se pastreaza fondantul? Cuma arata? (ca plastelina alba?) Cel cumparat din magazine este bun? Este acelasi lucru cu martzipanul?

Multumesc pentru detalii

Am revenit.
Vad ca sunt ceva probleme aici. Nu-i nici o problema, lamurim noi.
Asa....pentru toate prajiturile care au ca glazura fondantul, se foloseste FONDANT DE PATISERIE-COFETARIE.
Asa cum mentionam, al doilea e pentru BOMBONERIE, deci se foloseste doar pentru BOMBOANE.
Am explicat si tehnica de preparare a fondantului. Acum, ca sa lamurim niste chestii adaug: pentru a obtine pasta aceea vascoasa care se numeste fondant, dupa ce s-au realizat toate etapele pentru obtinerea lui (am scris etapele), in functie de recipientul in care fierbeti siropul se transorma in pasta. Cum?
pentru ca nu aveti masina speciala, lasati lichidul sa se raceasca , acoperit cu o farfurie sau un capac si, dupa ce s-a racit (mai e un pic caldut), se ia un facalet sau o sucitoare sau o bucata mai mare de lemn, care sa nu se rupa. De ce?
Pentru ca o sa incepeti sa frecati siropul ala pana o sa devina pasta aceea vascoasa numita fondant. Nu stiu cat timp o sa frecati la el, stiu doar ca atunci cand o sa terminati, lichidul o sa arate ca pasta de zahar( nu mai stiu cine a scris reteta, scuze) .
Cum se lichefiaza? Se pune intr-un recipient care nu permite lipirea fondantului de fundul sau peretii lui si se pune pe foc sau, ca sa fiti mai siguri, pe bain-marie.
Cum se tempereaza? Se da recipientul in care a fost lichefiat fondantul la o parte de pe sursa de foc si se lasa sa se raceasca pana cand, daca bagi degetul in fondant (de), nu te mai frige si e doar putin caldut. Noi la cofetarie foloseam proba cu buza, adik puneam un strop de fondat pe buza si daca puteam sa suportam, atunci turnam peste prajituri.
Nu putem sa turnam fondant fierbinte sau rece peste prajituri caci : daca e prea fierbinte nu sta pe prajitura si se crapa, nu mai are un aspect estetic si modifica si gustul prajiturii respective si, daca e prea rece, nu putem sa-l intindem peste prajitura.
Nu stiu daca e acelasi din magazine deoarece nu am vazut pana acum, cel putin in Romania (nici nu m-a interesat, sincer).
Asa cum am mai spus, trebuie sa fie o pasta alba, vascoasa. Se toarna in forme sau recipiente de inox si se acopera cu un capac sau cu un tifon. Cu timpul, in caz ca nu e folosit, o sa inceapa sa se zahariseasca. Nu e nici o problema. Se incalzeste iar ca atunci cand vrei sa-l torni peste prajitura si se amesteca bine si apoi se toarna din nou in recipientul de inox, curatat-spalat-uscat.

MARTIPANUL
Se prezinta sub forma de pasta alba sau colorata.Se obtine prin doua metode:
- prin prelucrarea la rece, amestecand fondantul 850g cu 150 g pudra de fructe uleioase.
-prin procesul de fierbere:se amesteca 800g zahar cu 50 g glucoza si apa cat acopera, se aseaza pe foc si se amesteca continuu, pana se dizolva zaharul si incepe siropul sa fiarba; se indeparteaza spuma formata si se continua fierberea pana la proba de bomboana (proba de fondant); se aromatizeaza cu vanilina 8g si se adauga pudra de fructe uleioase 150g; se tableaza manual sau la masina de tablat (adik se freaca cu facaletul sau ce aveti), pana isi schimba culoarea (se face alba) si se transforma in pasta, se raceste .
Pasta obtinuta se foloseste ca atare sau se coloreaza. Martipanul se foloseste ca interior la bomboanele fondante, glasele, pentru obtinerea diferitelor elemente de decor sau pentru acoperirea torturilor.

Am uitat sa mentionez ceva si anume: toate informatiile ce le postez aici sunt culese din " TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE", manual pentru licee economice si scoli profesionale, profil alimentatie publica.
Asta ca sa nu avem probleme

Ai văzut ce simplu a fost?
dacă o făceai de la început nu mai erau probleme

[quote Asa....ziceai ceva de amandine si de chestia aia care o acopera, nu Fredi?
pey.poate o sa fii uimit dar toata lumea poate sa o prepare (glazura si, de ce nu, chiar prajitura ).
[/quote]

Nazdravana, multam pentru retetele pe care le pui. Pe mine ma intereseaza foarte mult o reteta de amandine care sa aiba gustul celor din tara

Am incercat mai multe retete dar nici una nu a iesit asa cum ma asteptam
Asa ca astept cu nerabdare reteta pe care o ai tu. Multumesc.

Multumesc mult!S-ar parea ca reteta pt glazura amandinelor e clarificata......Oare? Nu! Eu care stiu ca am o calitate deosebita.....pricep greu si uit repede....nu stiu de unde naiba sa iau "glucoza lichida"?Gasesc asa numitul "Traubenzucker" care se pare ca tot glucoza e doar ca pe nemteste.E ca zaharul tos la pungi....Ce fac il dizolv in apa?In ce proportie?
Vezi ca e probleme?

Nazdravana iti multumesc mult. Sunt extraordinare explicatiile tale. Super! Daca mai ai, mai pune, ca acum realizez ce "groaznica amatoare" sunt . Mai pune ca sunt dornica sa invat cat mai multe despre arta asta culinara.

Fredi eu stiu ca "Traubenzucker" este fructoza, nu glucoza.

Fredi glucoza e ca o miere de groasă numai că e transparentă.

Bine ai venit la noi NAZDRAVANO , de mult aveam nevoie de retetele tale
Te rog sa -mi spui si mie daca pot inlocui glucoza din fondantul de patiserie cu mierea de albine??????

Aici in Romania nu prea gasim glucoza lichida. Am gasit fructoza lichida poate inlocui glucoza?????/
In copilaria mea prin anii '950-60 se gaseau niste tablete de glucoza solida care se facea din cartofi(daca mai tin eu bine minte )dar stiu ca nu era buna la fondant. Nu se topea.
Traubenzucker= zahar din struguri (deci un fel de fructoza)

Te rog de asemeni da-ne si o retzeta de fursecuri-paleuri care se umplu cu marmelada sau crema cacao,dar sa nu semene cu spritzatele, adica nu foarte grase.
Asteptam cu nerabdare retzetele tale si-ti multzumesc anticipat.
Un An bun 2006 cu toate bucuriile, sanatate si succesele pe care le doresti!!!

Cu bine Higeia

Draga Mon poate ca ai dreptate,nu te contrazic.Cum sint eu doftor in stiinte ligvistice,am studiat dictionarul german -roman al d-nei E.Savin si acolo zice ca Traubenzucker-glucoza....Daca e fructoza o dau in trebonal!
Sa-mi faca mie una ca asta,sa rida culinarii de mine! .
Mai glumesc si eu cite odata!

Adriana doua raspunsuri :
1-hahahaha "sono io!".Omul trebuie sa mai aiba si un pic de noroc la momentul.....potrivit!
2-de unde naiba le scoateti la comanda?In 56 de ani de viata nu am vazut inca nici glucoza lichida si nici fructoza lichida !!!!!Singurul lucru care l-am vazut,pipait si mincat au fost batoanele de glucoza....Tu te-oi fi dus sa cumperi ca sa ma lamuresti pe mine?

Nu m-am dus să îl cumpăr ca să te lămuresc pe tine, îl am şi îl folosesc demult, am vrut numai să îţi explic ce e, poza e făcută de mine acum câteva luni în urmă şi publicată de mine tot acum câteva luni în urmă.